google-site-verification=WvK_pCzOenRhtEmkxdN_BBoSH1fbsEvgVbDKEnLRiLU Cours de pâtisserie gratuits: Recette de la crème pâtissière

Recette de la crème pâtissière

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Crème pâtissière

- 1l de lait, vous pouvez utiliser du lait écrémé, demi-écrémé, ou entier, de la poudre de lait (voir techno, Le lait).
- 250 g de sucre semoule
- 4 oeufs ou 6 jaunes (voir précautions à prendre pour casser les oeufs, fiche MP2, GBPH)
- 80 g de Poudre à crème (voir produits alimentaire intermédiaire)
- Une gousse de vanille

- 50 g de beurre (facultatif)

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Procédé:
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.
Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, poudre à crème.
Remettre à bouillir 3 mn.
Une fois bouilli, mettre le beurre.
Refroidir rapidement

Les conseils du chef Sébastien Chainay

Fiche technique de la crème pâtissière



Fiche de fabrication :                     crème pâtissière                n°9.1



Matériels



Utilisation

Casserole, fouet, corne, Maryse, cul de poule, plaque inox, film alimentaire.


Garniture pâte à choux, mille-feuilles, frangipane, petits gâteaux divers, pains aux raisins.




Ingrédients

Quantités

Procédé de fabrication

labo

examen




Mettre à chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Lait 

1000g

500g

Sucre 

125g

60g







Blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre.

Ajouter la poudre à crème.

Quand le lait bout, détendre l’appareil (jaunes +sucre) afin de mettre en température.

Reverser dans la casserole et procéder à la cuisson.

Cuire 3 minutes.

Sucre 

125g

65g

Jaune d’œufs 

120g

60g

Poudre à 



Crème

80g

40g










Lorsque la crème est cuite, ajouter le beurre et l’arôme.

Débarrasser la crème sur une plaque inox désinfectée, filmer et refroidir brusquement à +3°C.

Beurre (fac)

100g

50g

Arôme

Q.S

Q.S

Gousse de vanille

1








Stockage et Conservation


Cuisson 

24 heures à +3°C


85°C pendant 3 minutes.

(pasteurisation hautes)

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