Recette de la pâte à croissant

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Pâte à croissant

Ingrédients :

• 250g farine T65
• 250g farine de Gruau (T45 à défaut)
• 62g sucre
• 10g sel
• 12g levure (12 g pour une utilisation le lendemain ou 35g pour une utilisation le jour mème)
• 25g d’œuf + 225g de lait froid
• 35g beurre mou (T°c ambiante)
• 250g beurre sec (tourrage idéalement à défaut AOC à 82% MG min.)

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Procédé:

• Pétrir le tout sans corser la pâte.
• Laisser pointer ¾ h à température ambiante.
• Rabattre, détailler en pâtons de deux kilos, couvrir puis mettre au froid à 4°C/1h30.
• Beurrage: - 600 g de beurre pour 2 kg de pâte.
• Beurrer et mettre à 2 tours, mettre au froid 1h.
• Passer le troisième tour, mettre au froid 30 mn, puis détailler, façonner et stocker au froid ou directement à pousser entre 25 et 27°C entre 2 et 3 heures.
• Dorer à l'oeuf et cuire à 175°C

Recette améliorée:
Pétrir la veille la pâte à croissant en ne mettant que 30 g de levure au kg de farine et mettre au froid à 4°C.
Le lendemain rabatte la pâte, la détailler en pâton, le beurrer et donner 3 tours à 20 mn d'intervalle.

Les conseils du chef Sébastien Chainay

• Utiliser une farine de gruau de type 45 pour un meilleur feuilleté et pour éviter un croissant plat.
• Utiliser une matière grasse à point de fusion haut (37/39°C), de type des Charentes ou autres.
• Vous pouvez utiliser un beurre fractionné, un beurre tracé, ou de la margarine selon la qualité recherchée.
• La quantité de levure dépend du temps de travail, elle varie de 5 à 50g par Kg de farine.
• Enfourner avec le houra fermé, puis ouvrir le houra en fin de cuisson pour sécher le croissant.
• Mettre un taux d'humidité de 80% dans la chambre de fermentation.
• Le croissant peut se congeler cru (pas plus de 3 jours).
• Le poid du croissant se situe entre 60 et 75g.
• Ne pas dépasser 27°C pour la température de l'étuve, sinon le beurre fond.
• Perso, je préfère les cuire dans un four ventilé, mais ça se discute...

Recette de la pâte à croissant en vidéo

1er partie, la détrempe

2em partie, le tourrage

3 em partie, le détaillage et le façonnage des croissants

Fiche technique de la pâte à croissant

Fiche de fabrication :               Pâte à croissants                       n°8.1

Matériels									Composition
Tamis, bassine, corne, couteau, fouet, brosse, plaque, film plastique, rouleau.									Croissants, pains au chocolat, pain aux raisins, oranais.
Ingrédients	Quantités				Procédé de fabrication
	Labo		Examen
					-Tamiser la farine sur le plan de travail et réaliser une double fontaine. -Mettre le sel et le sucre dans la grande fontaine et la levure dans la petite fontaine. -Délayer la levure avec une partie du lait et réaliser le levain-levure, débarrasser. -Avec le restant du lait dissoudre le sel et le sucre, ajouter la farine au fur et à mesure et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène et se décolle du plan de travail. -Pointer 30 minutes, rabattre, filmer et conserver à +3°C pendant 3 heures minimum. Mettre la détrempe au carré ainsi que la matière grasse. Beurrer le pâton et procéder au tourage. -Donner un tour portefeuille et un tour simple puis laisser un repos de 20 minutes minimum. Abaisser, détailler les croissants, mettre à fermenter en étuve, dorer, enfourner à 230°C
Farine	1000g		500g
Sucre	120g		60g
Sel	20g		10g
Levure
biologique	30g		15g
lait	650g		325g
Beurre fondu	100 g		50 g
Matière	600 g		300 g
grasse
Stockage et Conservation								Cuisson
24 à 72 heures à +3°C. 8 jours à –25°C après surgélation.								220C° 230°C selon la grosseur des pièces. Croissant environ 15mn