google-site-verification=WvK_pCzOenRhtEmkxdN_BBoSH1fbsEvgVbDKEnLRiLU Cours de pâtisserie gratuits: Recette de la pâte à croissant

Recette de la pâte à croissant

Votes 4.7/5⭐⭐⭐⭐

Pâte à croissant


Ingrédients :

  • 250g farine T65
  • 250g farine de Gruau (T45 à défaut)
  • 62g sucre
  • 10g sel
  • 12g levure (12 g pour une utilisation le lendemain ou 35g pour une utilisation le jour mème)
  • 25g d’œuf + 225g de lait froid
  • 35g beurre mou (T°c ambiante)
  • 250g beurre sec (tourrage idéalement à défaut AOC à 82% MG min.)

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Procédé:
  • Pétrir le tout sans corser la pâte.
  • Laisser pointer ¾ h à température ambiante.
  • Rabattre, détailler en pâtons de deux kilos, couvrir puis mettre au froid à 4°C/1h30.
  • Beurrage: - 600 g de beurre pour 2 kg de pâte.
  • Beurrer et mettre à 2 tours, mettre au froid 1h.
  • Passer le troisième tour, mettre au froid 30 mn, puis détailler, façonner et stocker au froid ou directement à pousser entre 25 et 27°C entre 2 et 3 heures.
  • Dorer à l'oeuf et cuire à 175°C

Recette améliorée:
Pétrir la veille la pâte à croissant en ne mettant que 30 g de levure au kg de farine et mettre au froid à 4°C.
Le lendemain rabatte la pâte, la détailler en pâton, le beurrer et donner 3 tours à 20 mn d'intervalle.

Les conseils du chef Sébastien Chainay
  • Utiliser une farine de gruau de type 45 pour un meilleur feuilleté et pour éviter un croissant plat.
  • Utiliser une matière grasse à point de fusion haut (37/39°C), de type des Charentes ou autres.
  • Vous pouvez utiliser un beurre fractionné, un beurre tracé, ou de la margarine selon la qualité recherchée.
  • La quantité de levure dépend du temps de travail, elle varie de 5 à 50g par Kg de farine.
  • Enfourner avec le houra fermé, puis ouvrir le houra en fin de cuisson pour sécher le croissant.
  • Mettre un taux d'humidité de 80% dans la chambre de fermentation.
  • Le croissant peut se congeler cru (pas plus de 3 jours).
  • Le poid du croissant se situe entre 60 et 75g.
  • Ne pas dépasser 27°C pour la température de l'étuve, sinon le beurre fond.
  • Perso, je préfère les cuire dans un four ventilé, mais ça se discute...

Recette de la pâte à croissant en vidéo

1er partie, la détrempe

2em partie, le tourrage


3 em partie, le détaillage et le façonnage des croissants



Fiche technique de la pâte à croissant



Fiche de fabrication :               Pâte à croissants                       n°8.1



Matériels



Composition

Tamis, bassine, corne, couteau, fouet, brosse, plaque, film plastique, rouleau.


Croissants, pains au chocolat, pain aux raisins, oranais.




Ingrédients

Quantités

Procédé de fabrication

Labo

Examen




-Tamiser la farine sur le plan de travail et réaliser une double fontaine.

-Mettre le sel et le sucre dans la grande fontaine et la levure dans la petite fontaine.

-Délayer la levure avec une partie du lait et réaliser le levain-levure, débarrasser.

-Avec le restant du lait dissoudre le sel et le sucre, ajouter la farine au fur et à mesure et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène et se décolle du plan de travail.

-Pointer 30 minutes, rabattre, filmer et conserver à +3°C pendant 3 heures minimum.

Mettre la détrempe au carré ainsi que la matière grasse.

Beurrer le pâton et procéder au tourage.

-Donner un tour portefeuille et un tour simple puis laisser un repos de 20 minutes minimum.

Abaisser, détailler les croissants, mettre à fermenter en étuve, dorer, enfourner à 230°C

Farine 

1000g

500g

Sucre

120g

60g

Sel

20g

10g

Levure



biologique

30g

15g

lait

650g

325g

Beurre fondu

100 g

50 g







Matière 

600 g

300 g

grasse















Stockage et Conservation


Cuisson 

24 à 72 heures à +3°C.

8 jours à –25°C après surgélation.


220C° 230°C selon la grosseur des pièces.

Croissant environ 15mn




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