Recette de la pâte brisée

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Recette de la pâte brisée

• 1 kg de farine
• 500 g de beurre
• 20 g de sel
• 250 g d'eau

Formation au CAP pâtissier sur Pastrycam

Procédé:

• Sabler la farine, le beurre, le sel et ajouter l'eau.
• Pétrir sans corser.
• Laisser reposer 1h au frais avant de l'utiliser.
• Une fois foncée, laisser reposer 1h avant d'enfourner la tarte.
• Cuire à 175°C.

Les conseils du chef Sébastien Chainay

• Utiliser une farine faible en protéines, type 55 afin de limiter un réseau de gluten.
• Utiliser une matière grasse avec un point de fusion bas (32-24°C).
• Utiliser du sucre à granulométrie fine, sucre semoule ou sucre glace.

Comment foncer un fond de tarte en pâte brisée en vidéo

Fiche technique de la pâte brisée

Fiche de fabrication :               Pâte brisée (salée)          n°1.2

Matériels									Utilisation
Tamis, bassine, corne, couteau, fouet, brosse, plaque, film plastique									Quiches, tartes salées. Petits fours salées.
Ingrédients	Quantités				Procédé de fabrication
	Labo		Examen
					Méthode sablage  Tamiser la farine sur un plan de travail propre. Découper la matière grasse en petits morceaux. Procéder ensuite au sablage jusqu'à l’obtention d’une consistance sableuse. Réaliser une fontaine à l’aide d’une corne.
Farine	1000g		250g
Matière Grasse	500g		125g
					Dans une bassine, mélanger l’eau, le sel et, puis verser le tout au milieu de la fontaine. Mélanger avec le bout des doigts. Une fois le mélange fait, fraiser cette pâte à l’aide de la paume de la main en la poussant devant soi contre le plan de travail afin de la rendre homogène. Débarrasser sur plaque, filmer hermétiquement et stocker à + 3°C.
Eau	250g		60g
Sel	20g		5g
Stockage et Conservation								Cuisson
La pâte à foncer se conserve plusieurs jours à +3°C, filmer. Au conservateur après surgélation.								Grosses pièces              210°C 190°C Petites pièces              220°C 200°C