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Recette de la pâte brisée

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Recette de la pâte brisée

  • 1 kg de farine
  • 500 g de beurre
  • 20 g de sel
  • 250 g d'eau

Formation au CAP pâtissier sur Pastrycam


Procédé:
  • Sabler la farine, le beurre, le sel et ajouter l'eau.
  • Pétrir sans corser.
  • Laisser reposer 1h au frais avant de l'utiliser.
  • Une fois foncée, laisser reposer 1h avant d'enfourner la tarte.
  • Cuire à 175°C.
Les conseils du chef Sébastien Chainay
  • Utiliser une farine faible en protéines, type 55 afin de limiter un réseau de gluten.
  • Utiliser une matière grasse avec un point de fusion bas (32-24°C).
  • Utiliser du sucre à granulométrie fine, sucre semoule ou sucre glace.

Comment foncer un fond de tarte en pâte brisée en vidéo



Fiche technique de la pâte brisée


Fiche de fabrication :               Pâte brisée (salée)          n°1.2



Matériels



Utilisation

Tamis, bassine, corne, couteau, fouet, brosse, plaque, film plastique


Quiches, tartes salées.

Petits fours salées.




Ingrédients

Quantités

Procédé de fabrication

Labo

Examen





Méthode sablage


 Tamiser la farine sur un plan de travail propre. Découper la matière grasse en petits morceaux.

Procéder ensuite au sablage jusqu'à l’obtention d’une consistance sableuse. Réaliser une fontaine à l’aide d’une corne.








Farine

1000g

250g

Matière Grasse

500g

125g













Dans une bassine, mélanger l’eau, le sel et, puis verser le tout au milieu de la fontaine. Mélanger avec le bout des doigts. Une fois le mélange fait, fraiser cette pâte à l’aide de la paume de la main en la poussant devant soi contre le plan de travail afin de la rendre homogène. Débarrasser sur plaque, filmer hermétiquement et stocker à + 3°C.

Eau

250g

60g




Sel

20g

5g



















Stockage et Conservation


Cuisson 


La pâte à foncer se conserve plusieurs jours à +3°C, filmer.

Au conservateur après surgélation.



Grosses pièces              210°C 190°C

Petites pièces              220°C 200°C


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