google-site-verification=WvK_pCzOenRhtEmkxdN_BBoSH1fbsEvgVbDKEnLRiLU Cours de pâtisserie gratuits: Recette de la crème praliné

Recette de la crème praliné

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Recette de la crème praliné

  • 500 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 25 g de sucre
  • 60 g de jaunes d'oeufs
  • 50 g de poudre à crème
  • 185 g de praliné
  • 175g de beurre
  • 200 g de beurre

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Procédé: Voir fiche technique

Fiche technique de fabrication de la crème praliné



Fiche de fabrication :                    Crème Praliné                    n°9.3



Matériels



Utilisation

Casserole, fouet, corne, maryse, cul de poule, plaque inox, film alimentaire.


Garniture pâte à choux, mille-feuille pralinée, crème Paris-Brest, petits gâteaux divers, entremets divers.




Ingrédients

Quantités

Procédé de fabrication

labo

examen




Mettre à chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Lait 

1000g

500g

Sucre 

100g

50g










Blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre.

Ajouter la poudre à crème.

Quand le lait bout, détendre l’appareil (jaunes +sucre) afin de mettre en température.

Reverser dans la casserole et procéder à la cuisson.

Cuire 3 minutes.

Sucre 

50g

25g

Jaune d’œufs 

120g

60g

Poudre à 



Crème

100g

50g










Lorsque la crème est cuite, ajouter le praliné et les 350g de beurre.

Débarrasser la crème sur une plaque inox désinfectée, filmer et refroidir brusquement à +4°.

Praliné

375g

185g

Beurre

350g

175g










Mélanger la crème tempérée pour la faire augmenter de volume puis ajouter le restant du beurre pommade.

Battre énergiquement pour émulsionner la crème, utiliser directement.

Beurre

400g

200g













Stockage et Conservation


Cuisson 

24 heures à +4°C.

15 jours à –25°C filmer.


85°C pendant 3 minutes.

(pasteurisation hautes).


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