google-site-verification=WvK_pCzOenRhtEmkxdN_BBoSH1fbsEvgVbDKEnLRiLU Cours de pâtisserie gratuits: Guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie

Guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie

Réalisé par la confédération Nationale de la boulangerie pâtisserie Française et par la confédération Nationale de la pâtisserie, chocolaterie, glacerie de France.

Guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) à télécharger ici



30 QUESTIONS POUR ENTRER DANS LE GUIDE


Ces 30 questions “alphabétiques” vous aideront à faire connaissance avec le guide.

A comme Assemblage 

Où doit-on assembler les produits sensibles ? . . . . . . . . . . . 68

B comme Bavarois 

Comment stériliser le petit matériel lors de sa fabrication ? . 31

C comme Crème 

Faut-il filmer la crème pâtissière ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Comment pasteuriser efficacement la crème anglaise ? . . . . 19

Puis-je fabriquer de la Chantilly avec de la crème crue ? . . . 21

Pourquoi faut-il éliminer le premier jet de la machine à Chantilly ? 23

D comme Décongélation 

Puis-je utiliser le micro-ondes pour décongeler ? . . . . . . . . . 52

E comme Eau 

Peut-on utiliser l'eau de dégivrage pour la plonge ? . . . . . . . 74

F comme Fruits 

Faut-il les rincer avant leur utilisation ? . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

G comme Gants 

Quand faut-il en porter ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

H comme Heures 

Puis-je garder ma montre au laboratoire ? . . . . . . . . . . . . . . 71

I comme Informations 

La DLC et la DLUO sont-elles des informations obligatoires ? 49

J comme Jetables 

L'utilisation de poches jetables est-elle obligatoire ? . . . . . . . 17

L comme Lavage 

Quel savon utiliser pour le lavage des mains ? . . . . . . . . . . . 63

Comment bien laver une salade crue ? . . . . . . . . . . . . . . . 86

M comme Mix 

Quelles sont les conditions de maturation d'un mix ? . . . . . . 37

N comme Nettoyage 

Comment distinguer nettoyage et désinfection ? . . . . . . . . . 59

Quelle est la fréquence de nettoyage d'une enceinte

réfrigérée ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

O comme Oeufs 

Est-ce bien de corner les œufs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Dois-je nettoyer les œufs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Puis-je utiliser les œufs fêlés ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Les œufs offrent-ils moins de sécurité que les ovoproduits ? 78

P comme Précautions 

Quelles sont les précautions à prendre à la réception

des matières premières ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

R comme Refroidissement 

Pourquoi pratiquer le refroidissement rapide ? . . . . . . . . . . . 51

S comme Stockage 

Puis-je stocker à même le sol ou contre le mur ? . . . . . . . . . 46

Comment stocker sans rompre la chaîne du froid ? . . . . . . 48

T comme Température 

A quelle température dois-je maintenir la mayonnaise ? . . . . 39

Quelle température ne doit pas dépasser la vitrine de vente ? 57 et 91

U comme Utilisation 

Puis-je utiliser, en le complétant, un fond de nappage

déjà employé ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

V comme Vitrine 

Les sandwiches doivent-ils être exposés en vitrine réfrigérée ? 43



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