Guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie

Réalisé par la confédération Nationale de la boulangerie pâtisserie Française et par la confédération Nationale de la pâtisserie, chocolaterie, glacerie de France.

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30 QUESTIONS POUR ENTRER DANS LE GUIDE

Ces 30 questions “alphabétiques” vous aideront à faire connaissance avec le guide.

A comme Assemblage 

Où doit-on assembler les produits sensibles ? . . . . . . . . . . . 68

B comme Bavarois 

Comment stériliser le petit matériel lors de sa fabrication ? . 31

C comme Crème 

Faut-il filmer la crème pâtissière ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Comment pasteuriser efficacement la crème anglaise ? . . . . 19

Puis-je fabriquer de la Chantilly avec de la crème crue ? . . . 21

Pourquoi faut-il éliminer le premier jet de la machine à Chantilly ? 23

D comme Décongélation 

Puis-je utiliser le micro-ondes pour décongeler ? . . . . . . . . . 52

E comme Eau 

Peut-on utiliser l'eau de dégivrage pour la plonge ? . . . . . . . 74

F comme Fruits 

Faut-il les rincer avant leur utilisation ? . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

G comme Gants 

Quand faut-il en porter ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

H comme Heures 

Puis-je garder ma montre au laboratoire ? . . . . . . . . . . . . . . 71

I comme Informations 

La DLC et la DLUO sont-elles des informations obligatoires ? 49

J comme Jetables 

L'utilisation de poches jetables est-elle obligatoire ? . . . . . . . 17

L comme Lavage 

Quel savon utiliser pour le lavage des mains ? . . . . . . . . . . . 63

Comment bien laver une salade crue ? . . . . . . . . . . . . . . . 86

M comme Mix 

Quelles sont les conditions de maturation d'un mix ? . . . . . . 37

N comme Nettoyage 

Comment distinguer nettoyage et désinfection ? . . . . . . . . . 59

Quelle est la fréquence de nettoyage d'une enceinte

réfrigérée ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

O comme Oeufs 

Est-ce bien de corner les œufs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Dois-je nettoyer les œufs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Puis-je utiliser les œufs fêlés ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Les œufs offrent-ils moins de sécurité que les ovoproduits ? 78

P comme Précautions 

Quelles sont les précautions à prendre à la réception

des matières premières ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

R comme Refroidissement 

Pourquoi pratiquer le refroidissement rapide ? . . . . . . . . . . . 51

S comme Stockage 

Puis-je stocker à même le sol ou contre le mur ? . . . . . . . . . 46

Comment stocker sans rompre la chaîne du froid ? . . . . . . 48

T comme Température 

A quelle température dois-je maintenir la mayonnaise ? . . . . 39

Quelle température ne doit pas dépasser la vitrine de vente ? 57 et 91

U comme Utilisation 

Puis-je utiliser, en le complétant, un fond de nappage

déjà employé ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

V comme Vitrine 

Les sandwiches doivent-ils être exposés en vitrine réfrigérée ? 43