google-site-verification=WvK_pCzOenRhtEmkxdN_BBoSH1fbsEvgVbDKEnLRiLU Cours de pâtisserie gratuits: Recette de la pâte à choux

Recette de la pâte à choux

Votes 4.7/5⭐⭐⭐⭐

La pâte à choux

  • ½ l de lait
  • ½ l d'eau
  • 400 g de beurre
  • 20 g de sel
  • 20 g de sucre
  • 600 g de farine
  • 1 L d'oeufs

Formation pâtisserie avec un grand chef sur Pastrycam

Procédé:
Faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel; le sucre, retirer du feu puis ajouter la farine.
Sécher sur le gaz à la palette, retirer lorsque la pâte se décole de la palette ensuite ajouter les oeufs un par un jusqu'au refroidissement.
Cuire à 200°, 20 mn environ.
Ouvrir le four en fin de cuisson.
A froid percer les choux et les garnir de crème.

Quelques conseils techniques pour bien réussir la pâte à choux


Recette de la pâte à choux en vidéo


Fiche technique de la pâte à choux



Fiche de fabrication :                       Pâte à choux                      n°3.1



Matériels



Utilisation

Casserole, bassine inox, spatule, fouet, petit couteau, plaque noire, douilles, poche jetable.


Religieuses, éclairs, glands, Salammbô, choux pièces montées, petits fours, quenelles, gnocchis.




Ingrédients

Quantités

Procédé de fabrication

Labo

Examen




Porter à ébullition, dans une casserole, le liquide, le sel et la matière grasse.


Quand le mélange bout, ajouter hors du feu, la farine et mélanger à l’aide d’une spatule pour former la panade.


Dessécher la panade sur le feu jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la spatule et à la casserole.

 

Débarrasser dans une bassine inox.


Battre les œufs puis les incorporer au fur et à mesure dans la panade.


Vérifier la consistance de la pâte, en effectuant le test du sillon. 

Rectifier si besoin en ajoutant des œufs.

Dresser ou coucher sur plaque noire légèrement beurrée.


Dorer, rayer et cuire dans un four à 200°C / 220°C ouras ouvert.


Eau ou Lait

1000 g

250 g

Sel

12g

3 g

Matières 



Grasses

400 g

100 g




Farine

600 g

150 g






















Œufs

1000 g

250 g






















Stockage et Conservation


Cuisson 

Plusieurs semaines à –25°C crue ou cuite après surgélation 

24 à 48 Heures à +4°C.


Four ventilé 180°C environ 20minutes.

Four à sol 205°C environ 25 minutes.

Clé ouverte.


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