Recette de la pâte à choux

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La pâte à choux

• ½ l de lait
• ½ l d'eau
• 400 g de beurre
• 20 g de sel
• 20 g de sucre
• 600 g de farine
• 1 L d'oeufs

Formation pâtisserie avec un grand chef sur Pastrycam

Procédé:

Faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel; le sucre, retirer du feu puis ajouter la farine.
Sécher sur le gaz à la palette, retirer lorsque la pâte se décole de la palette ensuite ajouter les oeufs un par un jusqu'au refroidissement.
Cuire à 200°, 20 mn environ.
Ouvrir le four en fin de cuisson.
A froid percer les choux et les garnir de crème.

Quelques conseils techniques pour bien réussir la pâte à choux

Recette de la pâte à choux en vidéo

Fiche technique de la pâte à choux

Fiche de fabrication :                       Pâte à choux                      n°3.1

Matériels									Utilisation
Casserole, bassine inox, spatule, fouet, petit couteau, plaque noire, douilles, poche jetable.									Religieuses, éclairs, glands, Salammbô, choux pièces montées, petits fours, quenelles, gnocchis.
Ingrédients	Quantités				Procédé de fabrication
	Labo		Examen
					Porter à ébullition, dans une casserole, le liquide, le sel et la matière grasse. Quand le mélange bout, ajouter hors du feu, la farine et mélanger à l’aide d’une spatule pour former la panade. Dessécher la panade sur le feu jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la spatule et à la casserole.   Débarrasser dans une bassine inox. Battre les œufs puis les incorporer au fur et à mesure dans la panade. Vérifier la consistance de la pâte, en effectuant le test du sillon.  Rectifier si besoin en ajoutant des œufs. Dresser ou coucher sur plaque noire légèrement beurrée. Dorer, rayer et cuire dans un four à 200°C / 220°C ouras ouvert.
Eau ou Lait	1000 g		250 g
Sel	12g		3 g
Matières
Grasses	400 g		100 g
Farine	600 g		150 g
Œufs	1000 g		250 g
Stockage et Conservation								Cuisson
Plusieurs semaines à –25°C crue ou cuite après surgélation  24 à 48 Heures à +4°C.								Four ventilé 180°C environ 20minutes. Four à sol 205°C environ 25 minutes. Clé ouverte.