google-site-verification=WvK_pCzOenRhtEmkxdN_BBoSH1fbsEvgVbDKEnLRiLU Cours de pâtisserie gratuits: Recette de la pâte feuilletée

Recette de la pâte feuilletée

Votes 4.7/5⭐⭐⭐⭐

Pâte feuilletée

- 1 kg de farine.
- 20 g de sel.
- 500 g d'eau.
- 30 g de vinaigre. (facultatif ).
- 250 g de beurre.
+ 500 g de beurre pour le tourrage.
(le beurre sec est recommandé en été et le beurre doux en hiver ).

Formation gratuite au CAP pâtissier sur Pastrycam

Procédé:

Pétrir la farine, le sel, l'eau, le beurre fondu froid et le vinaigre sans corser la pâte, détailler, mettre au froid 30 mn sous plastique, ensuite beurrer et mettre à 2 tours simples, remettre au froid 30 mn, donner 2 tours simple supplémentaire et laisser au froid 30 mn minimum avant de remettre deux tours simples avant de l'utiliser.
Compléter à 5 ou 6 tours suivant l'utilisation.
Pour simplifier le tourrage, pour deux kilos de pâte, un kilo de beurre.

Les conseils de Sébastien Chainay

  • Utiliser une farine faible en protéines pour un feuilletage à utiliser rapidement, de type 55.
  • Utiliser une farine riche en protéines pour un usage à plusieurs jours, de type 45 (vous aurez un plus beau feuilletage avec cette méthode).
  • Utiliser de la matière grasse (82%MG), à haut point de fusion pour le tourage (37/39°C), vous pouvez utiliser du beurre tracé ou fractionné ou concentré ou de la margarine (voir technologie pâtisserie, les matières grasses)
  • Pour un feuilletage à 6 tours, vous pouvez donner 4 tours doubles.
  • Pour un feuilletage à 5 tours vous pouvez donner 2 tours double et 2 tours simples ou 5 tours simples.
  • Se congèle facilement.

Fiche technique de la pâte feuilletée



1 commentaire:

Anonyme a dit…

Merci

Enregistrer un commentaire

Laisser un commentaire

Cours de technologie pâtisserie pour le CAP pâtissier

Comment créer une fiche technique interactive sous Excel

Vous allez voir dans cette vidéo comment réaliser une fiche technique interactive sous Excel. Avec cette fiche technique vous pourrez: Calcu...