Recette de la pâte feuilletée

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Pâte feuilletée

- 1 kg de farine.
- 20 g de sel.
- 500 g d'eau.
- 30 g de vinaigre. (facultatif ).
- 250 g de beurre.
+ 500 g de beurre pour le tourrage.
(le beurre sec est recommandé en été et le beurre doux en hiver ).

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Procédé:

Pétrir la farine, le sel, l'eau, le beurre fondu froid et le vinaigre sans corser la pâte, détailler, mettre au froid 30 mn sous plastique, ensuite beurrer et mettre à 2 tours simples, remettre au froid 30 mn, donner 2 tours simple supplémentaire et laisser au froid 30 mn minimum avant de remettre deux tours simples avant de l'utiliser.
Compléter à 5 ou 6 tours suivant l'utilisation.
Pour simplifier le tourrage, pour deux kilos de pâte, un kilo de beurre.

Les conseils de Sébastien Chainay

• Utiliser une farine faible en protéines pour un feuilletage à utiliser rapidement, de type 55.
• Utiliser une farine riche en protéines pour un usage à plusieurs jours, de type 45 (vous aurez un plus beau feuilletage avec cette méthode).
• Utiliser de la matière grasse (82%MG), à haut point de fusion pour le tourage (37/39°C), vous pouvez utiliser du beurre tracé ou fractionné ou concentré ou de la margarine (voir technologie pâtisserie, les matières grasses)
• Pour un feuilletage à 6 tours, vous pouvez donner 4 tours doubles.
• Pour un feuilletage à 5 tours vous pouvez donner 2 tours double et 2 tours simples ou 5 tours simples.
• Se congèle facilement.

Fiche technique de la pâte feuilletée