google-site-verification=WvK_pCzOenRhtEmkxdN_BBoSH1fbsEvgVbDKEnLRiLU Cours de pâtisserie gratuits: Recette de la génoise au chocolat

Recette de la génoise au chocolat

 

Votes 4.7/5⭐⭐⭐⭐

La génoise au chocolat

  • 200 g d'oeufs
  • 125 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 20 g de fécule
  • 25 g de cacao poudre
  • 25 g de beurre (facultatif)

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Procédé: Voir fiche technique

  • Tamiser le cacao avec la fécule et la farine.
  • Cuisson à 175°C.
  • Ajouter le beurre fondu froid juste après la farine.

Les conseils du chef Sébastien Chainay

  • Utiliser une farine faible en gluten, de type 55, possibilité d'ajouter de la fécule de pomme de terre ou fécule de maïs (Maizena) a hauteur de 30 à 50% du poids de la farine.
  • Utiliser un beurre à bas point de fusion 32/34°C.
  • Perso je ne farine pas le moule, par contre je beurre avec un beurre pommade (pas fondu, sinon ça colle au moule), vous pouvez aussi utiliser du beurre clarifié.
  • Démouler à la sortie du four (important).
  • Ne pas faire trop chauffer les oeufs avec le sucre, sinon ça monte mal, voir pas.

Fiche technique de la recette de la génoise




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