Recette de la génoise au chocolat

 

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La génoise au chocolat

• 200 g d'oeufs
• 125 g de sucre
• 100 g de farine
• 20 g de fécule
• 25 g de cacao poudre
• 25 g de beurre (facultatif)

Formation au CAP pâtissier avec un grand chef sur Pastrycam

Procédé: Voir fiche technique

• Tamiser le cacao avec la fécule et la farine.
• Cuisson à 175°C.
• Ajouter le beurre fondu froid juste après la farine.

Les conseils du chef Sébastien Chainay

• Utiliser une farine faible en gluten, de type 55, possibilité d'ajouter de la fécule de pomme de terre ou fécule de maïs (Maizena) a hauteur de 30 à 50% du poids de la farine.
• Utiliser un beurre à bas point de fusion 32/34°C.
• Perso je ne farine pas le moule, par contre je beurre avec un beurre pommade (pas fondu, sinon ça colle au moule), vous pouvez aussi utiliser du beurre clarifié.
• Démouler à la sortie du four (important).
• Ne pas faire trop chauffer les oeufs avec le sucre, sinon ça monte mal, voir pas.

Fiche technique de la recette de la génoise