Recette de la crème pâtissière

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Crème pâtissière

- 1l de lait, vous pouvez utiliser du lait écrémé, demi-écrémé, ou entier, de la poudre de lait (voir techno, Le lait).
- 250 g de sucre semoule

- 4 oeufs ou 6 jaunes (voir précautions à prendre pour casser les oeufs, fiche MP2, GBPH)
- 80 g de Poudre à crème (voir produits alimentaire intermédiaire)
- Une gousse de vanille

- 50 g de beurre (facultatif)

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Procédé:

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.
Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, poudre à crème.
Remettre à bouillir 3 mn.
Une fois bouilli, mettre le beurre.
Refroidir rapidement

Les conseils du chef Sébastien Chainay

• Eviter le lait cru (risque de contamination bactériologique).
• Refroidir rapidement après cuisson (voir guide de pratique d'hygiène GBPH, cuisson OP3, refroidissement OP4).
• Etaler dans un récipient à moins d'un centimètre d'épaisseur.
• Filmer à contacte avant le refroidissement.
• Le produit doit être consommé dans les 3 jours (voir GBPH, dernière page).

Fiche technique de la crème pâtissière

Fiche de fabrication :                     crème pâtissière                n°9.1

Matériels									Utilisation
Casserole, fouet, corne, Maryse, cul de poule, plaque inox, film alimentaire.									Garniture pâte à choux, mille-feuilles, frangipane, petits gâteaux divers, pains aux raisins.
Ingrédients	Quantités				Procédé de fabrication
	labo		examen
					Mettre à chauffer le lait avec la moitié du sucre.
Lait	1000g		500g
Sucre	125g		60g
					Blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Ajouter la poudre à crème. Quand le lait bout, détendre l’appareil (jaunes +sucre) afin de mettre en température. Reverser dans la casserole et procéder à la cuisson. Cuire 3 minutes.
Sucre	125g		65g
Jaune d’œufs	120g		60g
Poudre à
Crème	80g		40g
					Lorsque la crème est cuite, ajouter le beurre et l’arôme. Débarrasser la crème sur une plaque inox désinfectée, filmer et refroidir brusquement à +3°C.
Beurre (fac)	100g		50g
Arôme	Q.S		Q.S
Gousse de vanille	1
Stockage et Conservation								Cuisson
24 heures à +3°C								85°C pendant 3 minutes. (pasteurisation hautes)