Le lait

S2.6 - Le lait

• Citer l’origine du lait.

• Citer les principales formes de commercialisation du lait (teneur en matières grasses, traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée.

• Justifier les conditions de stockage et de conservation du lait.

• Indiquer les rôles du lait (agent de saveurs, d’hydratation, de texture, de coloration) et citer des applications en pâtisserie.

LES PRODUITS LAITIERS

L'origine du lait

Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée et d’odeur peu prononcée provenant de la traite de la vache. Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de « colostrum ».

Composition moyenne d’un litre de lait entier

• EAU : 900gr ou 87,5% 

• LIPIDES, MATIÈRES GRASSES (acides gras saturé et non)  : 40gr ou 3,9% 

• GLUCIDES, LACTOSE  : 50gr ou 4,6% 

• PROTÉINES, CASÉINE et PROTÉINES LACTOSÉRIQUES : 35gr ou 3,5% 

• MINÉRAUX : 9gr ou 0,5% 

• VITAMINES : A,B1,B2,B6,C,D,E,K,PP

Propriété des composants du lait

• L’EAU, c’est le constituant principal du lait. En pâtisserie, le lait est le principal élément liquide de certaines crèmes et il sert également à hydrater les pâtes ; dégager de la vapeur lors de la cuisson ; favoriser la pousse des pâtes.

• LA MATIÈRE GRASSE, elle se trouve en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) à l'état d'émulsion dans le lait. Lorsque le lait se repose, les globules gras remontent à la surface formant une fine couche de crème, c'est "La séparation spontanée"  Extraite du lait, elle est utilisée dans la fabrication de la crème et du beurre. Elle donne aussi du goût aux préparations et aide au foisonnement dans le montage des crèmes fouettées et sert à la fabrication de certaines glaces.

• LE LACTOSE, il donne une saveur sucrée au lait. Il se transforme en acide lactique sous l’action de bactéries, ce qui provoque la coagulation des caséine (lait caillé). La richesse du lait en lactose permet l’action des ferments lactiques utilisés dans la réalisation des yaourts et des fromages.

• LES CASÉINE, (+ ou - de 80% des protides du lait) indispensable à la croissance, source de protéines de base, elle coagule en milieu acide ou en présence de présure, ce qui donne le caillé.

• LES PROTÉINES LACTOSÉRIQUES, (+ ou - de 20% des protides du lait), avec une valeur nutritive plus élevée que la caséine, elle gélifie en présence de saccharose lors de cuisson, composée d'albumines c'est elle qui forment la peau sur la lait porté à ébullition.

• LES ÉLÉMENTS MINÉRAUX, se trouvent dans la caséine (calcium, phosphore, magnésium) dans l'eau (potassium, sodium, chlore) dans les globules gras (fer, cuivre, zing, molybdène), riche en calcium et phosphore c'est un aliment de base favorisant la croissance des enfants.

• LES VITAMINES, Riche en vitamines liposolubles (soluble dans les graisses) principalement A et D et de vitamines hydrosolubles (soluble dans l'eau) B1, B2, B12. La richesse en vitamines dépend essentiellement de la saison et de la nourriture, ainsi en été la teneur en vitamines A est plu élevée.

Les principales formes de commercialisation

Lait cru (entier)

• 0.3 à 0.5% de MG

• Traitement: seulement réfrigéré à 4°C

• Lait entier riche en gout mais fragile bactériologiquement

• Conservation avant ouverture 48h à 4°C

• Conservation après ouverture 24h au froid (faire bouillir)

Lait pasteurisé (demi-écrémé -1.8% MG, écrémé -0.3%MG, entier +3.5MG)

• Chauffé entre 72 et 85°C pendant 15 à 20 minutes puis refroidi rapidement à +4°C

• Destruction des germes pathogènes

• DLC de 7 jours à +4°C

• A consommer dans les 48h après ouverture (ébullition à déconseiller)

Lait stérilisé (idem que le précédent)

• Chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes, puis refroidi

• Destruction des micro-organismes et des vitamines

• DLC de 5 mois à température ambiante à +15°C

• A consommer après ouverture dans les 48h à +4°C

Lait UHT (idem que le précédent)

• Chauffé entre 140 et 160°C pendant quelques secondes puis refroidi

• Destruction des micro-organismes

• DLC de 3 mois à température ambiante +15°C

• A consommer après ouverture dans les 48h à +4°C

Lait concentré

• Stérilisé en boites hermétique après évaporation de 45% de l'eau

• Lait de longue conservation, disparition des bactéries et des vitamines

• DLUO de 12 à 18 mois à température ambiante +15°C

• A consommer après ouverture dans les 48h à +4°C(ébullition inutile)

Lait concentré sucré

• Apport de 17 % de sucre ayant un rôle conservateur

• Disparition des bactéries

• DLUO de 12 à 18 mois à température ambiante +15°C

• Une semaine au froid à +4°C (ébullition inutile)

Lait en poudre

• Évaporation de la quasi totalité de l'eau

• Conserve les vitamines, pratique d'emploi, et de conservation

• DLUO d'un an à l’abri de l'humidité

• A consommer: entier (10 jours), 1/2 écrémé (2 semaines), Écrémé (3 semaines)

Lait Biologique

• procédé de fabrication idem à un lait UHT

• Un des grands avantages du lait biologique par apport au lait ordinaire, c'est que l'alimentation des vaches sur les pâturages naturels, de l'herbe qui n'est pas pulvérisé avec des engrais et des pesticides. Par conséquent, les personnes qui consomment du lait biologique ne sont pas à risque de ces produits chimiques nocifs. 

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L'étiquetage des laits liquides

• Rouge lait entier (3.5% MG)

• Bleu lait demi écrémé (entre 1.5 et 1.8% MG)

• Vert lait écrémé (0.3% MG)

• Jaune lait cru (5% MG) 

Les techniques de conservation du lait

1°) Par la chaleur

• L’ébullition domestique, Elle consiste à faire bouillir les laits crus jusqu’à ébullition et de les faire bouillir 10 minutes avant de les refroidir.

• La pasteurisation, la pasteurisation consiste à traiter le lait à une température inférieure à 100°, puis à le refroidir rapidement. 

• La stérilisation en récipients hermétiques : La stérilisation consiste à traiter le lait conditionné en récipient hermétiques, à une température de 115° pendant 15 à 20 minutes, puis à le refroidir.

• La stérilisation en vrac (procédé UHT), ce procédé dit à ultra haute température consiste à traiter le lait en vrac à une température de 140/150° durant 2 secondes puis à le refroidir brutalement avant de le conditionner aseptiquement dans des récipients stériles. 

2°) Par concentration

La concentration est une technique qui consiste après dessiccation partielle du lait à le traiter pour en assurer une conservation prolongée, soit par un traitement de stérilisation, soit par l’action d’une forte dose de sucre. 

3°) Par la froid

La réfrigération

• Cette méthode utilisée seule est peu employée par contre on l’utilise couramment comme complément indispensable des produits thermiques. 

4°) Par dessiccation

La dessiccation est une technique dont le principe consiste à faire évaporer la quasi-totalité de l’eau contenue dans le lait.

Pour cela, il existe 2 procédés de dessiccation : 

• Le procédé hatmaker, C’est un procédé par séchage en film, Il consiste à répandre du lait sur deux cylindres chauffés munis de racloirs. Le lait en  contact des cylindres sèche instantanément.

• Le procédé spray, c’est un procédé par brouillard. Il consiste à pulvériser le lait en fin brouillard dans une tour de séchage parcourue par un courant d’air chaud (150/160°). Le lait se trouve instantanément déshydraté et tombe en fine poudre.

Les critères de choix pour une production donnée

Par la chaleur

• Pour la pâtisserie en général, hydrate et colore les pâtes, apporte du velouté aux crèmes et aux entremets.

Par concentration

• Pour la confiserie et chocolaterie en général, donne un goût particulier au caramel prolonge la durée de vie des ganaches.

Par dessiccation

• Pour la viennoiserie et la glacerie en général, apporte couleurs et saveurs aux pâtes levées.

Par le froid

• Pour la pâtisserie en général, apporte de la saveur aux entremets et riz au lait, clafoutis....

Les conditions de stockage et de conservation du lait

• Dans un emballage opaque à l'abri de la lumière car la lumière détériore les vitamines du lait

• Dans un emballage identifié pour vérifier la DLC et DLUO

• Dans un emballage hermétique car le lait de détériore expose à l'air

• Dans un endroit frais à 5°C

Rôle du lait et applications en pâtisserie

Agent gustatif 

• Sucre légèrement et adouci les goûts

• Fixe les arômes et les goûts

• Amène un support salé ou sucré

• Utilisé dans les glaces, lait d'amande, Blanc-manger. 

Coloration

• Aide au brunissement et agi en réaction de maillard. Conserve la blancheur dans certaines cuissons, utilisation dans: Pains au lait, riz au lait. 

Texturant

• Attendri et réhydrate en faisant gonfler l'amidon donne de l'onctuosité, apporte du moelleux, augmente la viscosité et stabilise la préparation, utilisé dans, Gâteaux de semoule, quiche lorraine, crèmes cuites, sauce caramel, ganaches, pana cota. 

Conservateur

• Évite le dessèchement de certains produits (la pâte à choux) 

Fermentatif

• Active la fermentation grâce au lactose dans les viennoiseries.