Cours de pâtisserie gratuits: Recette de la crème anglaise

Recette de la crème anglaise

500 g de lait écrémé, demi-écrémé ou entier ou poudre de lait (voir technologie pâtisserie, Le lait)
60 g de sucre semoule ou autres (voir technologie pâtisserie, Les différents sucres)
60 g de jaunes d'oeufs (voir précautions à prendre pour casser les oeufs, GBPH)
1 gousse de vanille

procédé: Voir fiche technique

Ne pas dépasser les 85°C pour la cuisson de la crème anglaise
La crème anglaise est une semi-coagulation des jaunes d'oeufs
Cette crème se conserve pas plus de 24h au frigo, couvert d'un film plastique.
Refroidir rapidement après cuisson (a-10°C en moins de 2h) voir guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie.
Pour refroidir la crème rapidement vous pouvez utiliser un surgélateur ou une cellule de refroidissement rapide ou vous pouvez la frapper (voir vocabulaire professionnel).
Vous pouvez mette jusqu'a 12 jaunes au litre de lait
Pour une crème plus épaisse, vous pouvez replacer la moitié du lait par de la crème fleurette.
Eviter de prendre du lait crue (risque de contamination salmonelle), surtout pour les glaces.
Préférer du lait UHT (voir cours de technologie pâtisserie, Le lait).

Fiche de fabrication : Crème Anglaise n°9.5

Matériels					Utilisation
Casserole, fouet, corne, maryse, cul de poule, chinois, film alimentaire.					Dessert assiette, glace aux œufs, bavarois,

Ingrédients	Quantités		Procédé de fabrication
	labo	examen
			Mettre à chauffer le lait avec le sucre et l’arôme.
Lait	1000g	500g
Sucre	125g	60g
Arôme	Q.S	Q.S

			Blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre . Quand le lait bout, détendre l’appareil (jaunes+sucre) afin de mettre en température. Reverser dans la casserole et procéder à la cuisson. Cuire 3 minutes à la nappe, 83°C pasteurisation haute.
Sucre	125g	65g
Jaune d’œufs	120g	60g




			Lorsque la crème est cuite, chinoiser et refroidir brusquement à +4°C. Filmer au contact.





Stockage et Conservation				Cuisson
24 heures à +4°C. 8 jours à –25°C après surgélation.				83°C pendant 3 minutes. (pasteurisation haute).