Cours de pâtisserie gratuits: Recette de la pâte sucrée

La pâte sucrée

Procédé:

Fraser, la farine, le beurre, le sucre et le sel puis incorporer les oeufs.

Filmer et mettre au froid à 6°C/1h, avant utilisation.

Abaisser la pâte, la piquer et la retourner sur le cercle pour effectuer le fonçage.

Important: Faire reposer le cercle foncé au froid 30 minutes minimum avant de l'enfourner.

Même précaution que la recette précédente (voir pâte brisée).
Se cuit à ( 175°/ 180°).

Les conseils du chef Sébastien Chainay

Utiliser une farine faible en protéines, type 55 afin de limiter un réseau de gluten.
Utiliser une matière grasse avec un point de fusion bas (32-24°C).
Utiliser du sucre à granulométrie fin, sucre semoule ou sucre glace.
Tour éviter un ramollissement de la pâte après cuisson, vous pouvez badigeonner d'oeuf à mi-cuisson pour créer une couche imperméable.
Apres cuisson vous pouvez aussi saupoudrer de beurre Mycryo pour imperméabiliser le fond et ainsi éviter que la garniture ramollisse le fond de tarte.

Fiche de fabrication : Pâte sucrée n°1.3

Matériels					Utilisation
Tamis, bassine, corne, couteau, fouet, brosse, plaque, film plastique.					Fonds de tarte garnis et cuits

Ingrédients	Quantités		Procédé de fabrication
Ingrédients	Labo	Examen	Procédé de fabrication
			Méthode crémage Tamiser la farine sur un plan de travail. Dans une bassine crémer la matière grasse avec le sucre glace, le sel, et la vanille liquide. Ajouter les œufs et faire une émulsion pour obtenir un mélange homogène. Incorporer la farine, mélanger à l’aide d’une corne puis fraser avec la paume de la main. Filmer et stocker à +3°C.

Farine	1000 g	250 g

Matière Grasse	400 g	100 g

Sucre glace	600 g	150 g

Sel	10 g	2 g

Œufs	200g	50g

Vanille liquide	10 g	2 g






Stockage et Conservation				Cuisson
La pâte sucrée se conserve plusieurs jours à +4°C filmer. Au conservateur après surgélation.				Grosses pièces 200°C 180°C Petites pièces 220°C 200°C