L'histoire de la pâtisserie

A savoir pour passer le CAP pâtissier (référentiel, S1.1.1 L'histoire de la pâtisserie)

• Citer et situer dans le temps des personnages clefs de la pâtisserie classique et moderne.

• Illustrer à partir d’exemples l’évolution de la pâtisserie en rapport avec les attentes de consommateurs.

Citer les principaux secteurs de la pâtisserie.

Vidéo sur l'histoire de la pâtisserie, réalisées par Sébastien Chainay

1er partie

2em partie

S1.1.1 L'histoire de la pâtisserie

Les origines du métier de pâtissier

Les premiers « gâteaux » étaient de simples mélanges de farine, lait et miel. Ils étaient desséchés sur des pierres chauffées au soleil, il y a de ça 7000 ans.

On trouve le premier nom donné à un gâteau chez les grecs « obélias » qui signifie « offrande ».

C’est à Rome, quatre siècles avant Jésus-Christ qu’apparaît la première corporation dite de « Pastillariorum ».

Le « biscuit » gâteau qui caractérise le secteur de la pâtisserie sèche, eut un rôle décisif dans les « grandes découvertes » (maritimes), car il permit d’assurer durant de longues semaines la subsistance des équipages.

Les pâtissiers sont placés sous la protection de St Michel.

Les personnages clefs de la pâtisserie classique et moderne

XIII em Siècle

• 1270. Regnaut Barbon enregistre les statuts des "oublayeurs", nom donné aux pâtissiers.

• 1292. En France les "oublayeurs" fabriquent des oublies (pâtisserie roulée en forme de cornet).

XV em Siècle

Le chômage est accordé aux "ouvriers oublayeurs" à la Saint Michel (leur saint Patron fêté le 29 septembre.

XVI eme Siècle

Consécration du métier de pâtissier.

Les biscuits cuillères dressés à la cuillère sont apportés d'Italie, comme les génoises, les macarons et massepains.

• 1506. Provenchère, pâtissier è Pithivier crée la crème d'amande appelée à l'époque "crème à pithivier".

• 1566. Apparaît en France, la corporation des « pâtissiers » (ayant très peu changé depuis). C’est l’époque de l’apparition des premières glaces (grâce à Procope, célèbre glacier Italien).

• 1540. Création de la pâte à choux par Popelini (pâtissier de Catherine de Médicis), 

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XVII ème Siècle

La découverte de la levure biologique dès 1645.

Un bouillonnement de découvertes vient enrichir le domaine de la pâtisserie comme la brioches et nombreuses spécialités régionales…

Mais c’est surtout la découverte et la maîtrise de la levure biologique, qui va permettre une nouvelle approche de la pâtisserie et de la boulangerie.

• 1639. Les tartelettes amandines sont crées par le pâtissier Raguenau.

• 1660. Vatel invente la crème chantilly (dans le château du même nom)

• 1683. Le croissant est inventé à vienne (d'ou son nom viennoiserie) par un boulanger d'origine polonaise, Kulyeziski. La forme caractéristique du croissant symbolise la victoire des viennois sur l'armée turque dont le croissant était leur emblème.

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XVIII ème Siècle

Les débuts du feuilletage.

Le développement en France des pâtes feuilletées puis « levées-feuilletées » firent progresser l’univers de la pâtisserie où l’on peut considérer que la profession disposait de l’essentiel de ses « bases ».

• 1740. Création du "baba" par Stanislas Leczinski, beau-père de Louis XV.

• 1784 - 1833. Antonin Carême cuisinier et pâtissier du prince de Talleyrand fut le véritable promoteur de la pâtisserie moderne, auteur de nombreux livres de cuisine et pâtisserie, il réalise le premier feuilletage à 5 tours et impose le port de la toque.

19 ème Siècle

Les bases de la pâtisserie se précisent.

Au début du 19ème siècle, les pâtissiers ont déjà derrière eux un important répertoire de pâtes, de spécialités, de traditions. C’est à cette époque qu’Antonin Carême (un pâtissier-cuisinier de grande réputation) publie son ouvrage « LE PATISSIER ROYAL » que l’on considère comme le premier ouvrage de la pâtisserie moderne.

• 1865. Quillet invente la crème au beurre.

• 1889, Escofier crée la Pêche Melba.

Durant tout le 19ème siècle, la profession précise ses recettes, ses modes de fabrication, fait progresser sa technologie.

Matériels

Grâce à Perkins en 1834, l'inventeur de la machine à glace et les français Carré et Tellier en 1860 et 1868 pour l'invention des premières armoires frigorifique, l'invention de l'appertisation en 1802 par Appert et les premières boites de conserve, en 1925 l'Américain Birdseye invente le surgélateur.

Amélioration des outillages, Création de la Maison Matfer en normandie.

L'arrivée de nouvelles matières premières comme la fabrication du sucre de betterave par Delessert, Le Hollandais Van Houten fabrique la poudre de cacao. L'invention de la margarine en 1869 par le Français Mège-Mouriès .

Beaucoup de maisons actuellement réputées ont été crées à cette époque (telles que le « Procope », café parisien où l’on servit les premières glaces).

L’évolution de la pâtisserie en rapport avec les attentes de consommateurs.

20 ème siècle

Maîtrise du froid, facteur d’évolution.

Comme dans tout secteur artisanal, le progrès technique insuffle un essor nouveau à la profession : pour la pâtisserie, c’est la maîtrise du froid et du chaud qui ouvre de nouvelles perspectives, en permettant conjointement une amélioration de la qualité et de la productivité.

Depuis plusieurs dizaines d’années, la généralisation des équipements réfrigérés a permis de mieux préparer les pâtisseries (tours froids, maîtrise de la fermentation…) et d’assurer une meilleure planification des préparations (conservation, congélation).

Ce progrès technologique profite aussi bien aux consommateurs (produits meilleurs, offre plus variée et plus facilement disponible) qu’aux professionnels (gestion améliorée).

Les pâtissiers contemporains

• Gaston Lenôtre, grand ambassadeur dans le monde de la pâtisserie Française, crée l'école Lenôtre et développe de nombreuses affaires et obtient la légion d'honneur.

• Yves Thuries, Compagnon du tour de France et MOF pâtissier et glacier, auteur d'une encyclopédie de 12 volumes et créateur du magasine Thuries Magazine.

• Daniel Chaboissier, auteur d'ouvrages pédagogiques incontournables dont Compagnon et Maître pâtissier en trois volumes et le dernier,  (je prépare mon CAP de pâtissier).

• G.J Belouet, crée l'école Belouet conseil evec J.M Péruchon. Ce MOF à enseigné chez Lenôtre.

• Jean Creveux, MOF et auteur d'un ouvrage sur le travail du sucre.

• Pierre Hermé, Précurseur de la pâtisserie moderne et élu pâtissier de l'année, il ouvre plusieurs boutiques dans le monde.

• C. Michalak, Gagne en tant que capitaine de l'équipe de France la coupe du monde de la pâtisserie à Lyon en 2005.

21 ème Siècle

Il reste encore beaucoup à découvrir !

L’enseignement à retirer de l’histoire de la pâtisserie est qu’elle est placée sous le signe de l’évolution.Aujourd’hui, nous sommes à un certain point sur une courbe. Regardons vers le futur : où serons-nous dans 20 ans, dans 50 ans ?

Comment notre métier aura évolué ?

Où en seront les techniques ?

C’est aux apprentis d’aujourd’hui qu’il appartiendra de faire progresser notre profession, en respectant le capital d’expérience et de traditions légué par les générations qui, au fil des siècles, ont façonné cette inestimable quantité de connaissances. En s’en inspirant, ils sauront tirer le meilleur parti des ressources nouvelles offertes par les découvertes de la science et de la technologie.

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