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Recette de la crème praliné
- 500 g de lait
- 50 g de sucre
- 25 g de sucre
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 50 g de poudre à crème
- 185 g de praliné
- 175g de beurre
- 200 g de beurre
Procédé: Voir fiche technique
Fiche technique de fabrication de la crème praliné
Fiche de fabrication : Crème Praliné n°9.3
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Matériels |
| Utilisation |
Casserole, fouet, corne, maryse, cul de poule, plaque inox, film alimentaire. |
| Garniture pâte à choux, mille-feuille pralinée, crème Paris-Brest, petits gâteaux divers, entremets divers. |
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Ingrédients | Quantités | Procédé de fabrication |
labo | examen |
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| Mettre à chauffer le lait avec la moitié du sucre. |
Lait | 1000g | 500g |
Sucre | 100g | 50g |
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| Blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Ajouter la poudre à crème. Quand le lait bout, détendre l’appareil (jaunes +sucre) afin de mettre en température. Reverser dans la casserole et procéder à la cuisson. Cuire 3 minutes. |
Sucre | 50g | 25g |
Jaune d’œufs | 120g | 60g |
Poudre à |
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Crème | 100g | 50g |
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| Lorsque la crème est cuite, ajouter le praliné et les 350g de beurre. Débarrasser la crème sur une plaque inox désinfectée, filmer et refroidir brusquement à +4°. |
Praliné | 375g | 185g |
Beurre | 350g | 175g |
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| Mélanger la crème tempérée pour la faire augmenter de volume puis ajouter le restant du beurre pommade. Battre énergiquement pour émulsionner la crème, utiliser directement. |
Beurre | 400g | 200g |
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Stockage et Conservation |
| Cuisson |
24 heures à +4°C. 15 jours à –25°C filmer. |
| 85°C pendant 3 minutes. (pasteurisation hautes). |
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