Réalisé par la confédération Nationale de la boulangerie pâtisserie Française et par la confédération Nationale de la pâtisserie, chocolaterie, glacerie de France.
Guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) à télécharger ici
30 QUESTIONS POUR ENTRER DANS LE GUIDE
Ces 30 questions “alphabétiques” vous aideront à faire connaissance avec le guide.
A comme Assemblage
Où doit-on assembler les produits sensibles ? . . . . . . . . . . . 68
B comme Bavarois
Comment stériliser le petit matériel lors de sa fabrication ? . 31
C comme Crème
Faut-il filmer la crème pâtissière ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Comment pasteuriser efficacement la crème anglaise ? . . . . 19
Puis-je fabriquer de la Chantilly avec de la crème crue ? . . . 21
Pourquoi faut-il éliminer le premier jet de la machine à Chantilly ? 23
D comme Décongélation
Puis-je utiliser le micro-ondes pour décongeler ? . . . . . . . . . 52
E comme Eau
Peut-on utiliser l'eau de dégivrage pour la plonge ? . . . . . . . 74
F comme Fruits
Faut-il les rincer avant leur utilisation ? . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
G comme Gants
Quand faut-il en porter ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
H comme Heures
Puis-je garder ma montre au laboratoire ? . . . . . . . . . . . . . . 71
I comme Informations
La DLC et la DLUO sont-elles des informations obligatoires ? 49
J comme Jetables
L'utilisation de poches jetables est-elle obligatoire ? . . . . . . . 17
L comme Lavage
Quel savon utiliser pour le lavage des mains ? . . . . . . . . . . . 63
Comment bien laver une salade crue ? . . . . . . . . . . . . . . . 86
M comme Mix
Quelles sont les conditions de maturation d'un mix ? . . . . . . 37
N comme Nettoyage
Comment distinguer nettoyage et désinfection ? . . . . . . . . . 59
Quelle est la fréquence de nettoyage d'une enceinte
réfrigérée ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
O comme Oeufs
Est-ce bien de corner les œufs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Dois-je nettoyer les œufs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Puis-je utiliser les œufs fêlés ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Les œufs offrent-ils moins de sécurité que les ovoproduits ? 78
P comme Précautions
Quelles sont les précautions à prendre à la réception
des matières premières ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
R comme Refroidissement
Pourquoi pratiquer le refroidissement rapide ? . . . . . . . . . . . 51
S comme Stockage
Puis-je stocker à même le sol ou contre le mur ? . . . . . . . . . 46
Comment stocker sans rompre la chaîne du froid ? . . . . . . 48
T comme Température
A quelle température dois-je maintenir la mayonnaise ? . . . . 39
Quelle température ne doit pas dépasser la vitrine de vente ? 57 et 91
U comme Utilisation
Puis-je utiliser, en le complétant, un fond de nappage
déjà employé ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
V comme Vitrine
Les sandwiches doivent-ils être exposés en vitrine réfrigérée ? 43
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