Les locaux et matériels

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S1.4 - Les locaux et matériels)

• Citer les différentes zones de travail dans un laboratoire de pâtisserie, et préciser leurs fonctions principales.
• Identifier les situations à risque à son poste de travail, et les mesures de prévention associées.
• Identifier suivant leurs fonctions les principaux matériels utilisés en pâtisserie (les matériels de mesure et de pesage, de conservation, de cuisson, de fabrication, de nettoyage – désinfection et les petits matériels)

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S1.4.1 - Les locaux

Les différentes zones de travail

La marche en avant

Lors de la conception d’un nouveau laboratoire, il est fortement recommandé, dans la mesure du possible, de tenir compte des principes de la marche en avant dans l’espace(1) . Cela veut dire que de la livraison des matières premières à l’envoi du produit fini au magasin, il y a une progression dans l’espace, sans croisements de produits ayant des niveaux de contamination différents tels que matières premières et produits semi-finis ou produits semi-finis et produits finis. Un tel croisement présente en effet un risque de contamination du produit le plus fragile (pâtisserie à base de crèmes, etc.) par le produit le plus contaminé (emballages de matières premières, épluchures, etc.)




Grandes structures

Les produits finis ne croisent jamais les matières premières ni les poubelles
L’enceinte de stockage des matières premières et le vestiaire se trouvent à proximité de
l’ouverture du laboratoire sur l’extérieur
L’enceinte de stockage des produits finis se trouve à proximité du magasin




Petites structures

Zone de réception et de déconditionnement

• Contrôle qualitatif et quantitatif des denrées et marchandises à leur réception et déconditionnement.
• Vérification de l'aspect, la couleur, l'odeur, le conditionnement, la DLC, la DLUO, la température.
• Moyens de contrôle, mesurer la température à la livraison avec un thermomètre, conserver les DLC de chaque lots.
• Peser à la livraison les différente denrées.
• Refuser à la réception les denrées détérioré ou de DLC dépassé, les boites de conserve enfoncé, les conditionnements gonflés..

Zone contaminée (local poubelle)

• Stockage des poubelles
• Multiplication des microbes
• Nettoyer et désinfecter le local poubelle conformément au plan de nettoyage et de désinfection guide de Bonnes pratiques d'hygiène et la mise en place d'HACCP.

Zone économat (réserve sèche)

• Stockage des denrées non soumises aux températures froides.
• Contamination, par la poussière, les murs et plafonds, par les insectes et rongeurs (nuisibles).
• Ne pas stocker à même le sol, vérifier la DLC et DLUO.
• Vérifier la rotation des stocks (FIFO) first in, first out.

Zone de stockage des produits d'entretien

• Stockage des produits d'entretien
• Produits nocifs
• Tenir à l'écart des denrées alimentaires, dans un emplacement spécifique.
• Respecter les conditions d'utilisation.

Zone froide

• Travail des pâtes, glacerie, confiserie, préparation des entremets, traiteur...
• Risques, attentes trop longues à température ambiante des produits en cours de fabrication, pannes de l'équipement frigorifique.
• Mise en place d'un relevé de températures des frigos, remise au froid des produits sensible.

Zone de conservation

• Conservation des produits réalisés en zone froide
• Idem à la zone froide

Zone chaude

• Pesées, fermentations et cuisson.
• Risques, erreurs de températures, et de temps de cuisson.
• Vérifier les thermostats et températures de cuisson.

Zone de distribution

• Commercialisation des produits finis
• Manque d'hygiène du personnel
• Contaminations diverses
• Filmer les produits finis et les conserver au froid.

Zone de lavage et nettoyage

• Nettoyage des ustensiles de pâtisserie
• Contamination avec les résidus
• Respecter les règles d'hygiène et plans de nettoyage.

Zone personnel

• Vestiaires, sanitaires, douches, réfectoire
• Nettoyer régulièrement

S1.4.2 – Les matériels

Les instruments de mesure en pâtisserie

Le thermomètre
C’est un instrument qui sert à mesurer les températures allant des plus hautes au plus basses. Il est composé d’un tube de verre sous-vide, à l’extrémité inférieure duquel se trouve une boule remplie, soit d’alcool, soit de mercure. L’unité de mesure en France est le degrés celsius

Thermomètre à sucre

Le pyromètre
Un pyromètre est un instrument que l’on utilise pour la mesure de très hautes température. Les fours en sont tous dotés. L’unité de mesure est aussi le degrés celsius.

Pyromètre

Le densimètre
Un densimètre est un instrument qui sert à mesurer la densité des liquides( pour peser les sirops). Il est composé d’un tube de verre fermé et gradué de 1000 à 1500. L’unité de mesure en France jusqu’en 1961 était le degrés baumé (Baumé étant le nom de la personne ayant inventé le densimètre). Voir tableau de conversion.

Densimètre

Le réfractomètre
Il sert à mesurer la densité d’un sirop notamment en confiserie et en glacerie. Il permet de mesurer de très hautes densités. L’unité de mesure est le brix ( jusqu’à 80 brix)

Le sorbétomètre : De concèption identique que le réfractomètre, il sert aussi à mesurer la densité d’un liquide mais uniquement en glacerie. L’unité de mesure est aussi le brix (limité à 54 brix)

Réfractomètre

Le thermomètre à sonde digitale ou élèctronique
Donne la température au coeur du produit grâce à sa sonde, sa température varie selon les produits.

Le thermomètre infrarouge
Mesure la température des produits en surface, idéale pour contrôler la récèption des denrées alimentaires car il n'abime pas les produits.

Le materiel de pesage en pâtisserie

Balance élèctronique

Plus précises elles ont l'avantage d'une utlisation simple et rapide à une précision allant à 0.5g.

 Les matériels de conservation

Ce sont des matériels destinés à conserver les produits durant un laps de temps qui peut aller de quelques jours à plusieurs mois en fonction du type d'appareil utilisé.


La chambre froide
Appareil qui permet de refroidir les ingrédients par froid ventilé, la rempérature se situant entre +2 et +8°C.

La cellule de refroidissement rapide
Appareil qui permet de refoidir en un minimun de temps un produit chaud pour éviter le développement des bactéries.
Permet de prendre un produit à 70°C et de l'ammener à 3°C en moin d'une heure.

Le congélateur
Appareil qui permet de conserver les aliments plusieurs semaines, voir plusieurs mois.
Température jusqu'a -40.

Le surgélateur
Le surgélateur est un appareil qui permet d'amener rapidement le produit à -18 à coeur pour éviter le phénomène de cristallisation.
le produit ainsi surgelé est placé en congélation.

Armoir de fermentation ou chambre de pousse
C'est un appareil qui permet de faire du froid, entre 0 et 5°Cpour bloquer la fermentation et de mettre en chauffe à une heure donnée grace à des orloges programables pour activer la fermentation ce qui permet de rationaliser le temps de travail.
Il est possible pour certains modèles de règler le % d'humiditée pour éviter le croutage de la pâte.

Matériels de cuisson

Les réchauds
Peuvent fonctionner au gaz ou à l'élèctricité.

Les plaques à induction
Utiliser des casseroles spéciales pour plaque à induction.
La plaque crée un champs magnétique lorsque l'ont pose la casserole et provoque son échauffement.



Le pasteurisateur
Permet de cuire et refroidir les préparations en pâtisserie (glaces, crèmes, chocolats..)

Le four micro-onde
C'est un outil pratique pour décongeler, cuire, réchauffer rapidement une préparation.

Les fours pâtisserie

Les fours à sole fixe

Les fours ventilés
L'air chaud circule dans le four à l'aide de turbines qui propulsent l'air dans des résistances.

Les fours élèctriques
La chaleur est produite par des résistances élèctriques, généralement placé sous la voute et la sol qui peuvent ètre porté jusqu'a 500°C

Avantages de l'utilisation du four élèctrique:

• Souplesse de chauffe
• Régularité de cuisson
• Propreté à l'utilisation
• Absence de bruits

Les fours rotatifs (gaz ou élèctricité ou mazout)
C'est un four à sol tournante, c'est un chariot rotatif qui tourne sous un flux d'ai chaud.
Permet de cuire de grosses quantités à la fois.

Les fours tunnel
Les produits circulent sur un tapi dans un tunel entre 6 et 20 mètres et resortent cuit à l'autre extrémitée.

Les matériels de fabrication

Relativement récent ilsapportent une aide précieuse dans de nombreux domaines (gain de temps et rapiditée)



Aérographe

L'aéragraphe est un pistolet à peinture qui permet de pulvériser du colorant alimentaire sur un décor (sucre d'art, pastillage, socles...)

Batteur-mélangeur

Le batteur est le matériel le plus utilisé dans un laboratoire, il permet de réaliser toutes les crèmes, mousses, pâtes, grâce à ses trois outils classiques, le fouet, la feuille, et le crochet.

KitchenHaid

Le cutter
C'est un matériel qui permet de hacher, broyer, pétrir et d'émultionner, grace à des lames qui tournent de 1500 tours à 3000 tours minutes.

Les matériels de nettoyage et désinfèction

Armoir de décontamination

Ce matériel consiste à décontaminer le petit matériel grâce à un rayon UV exerce une décontamination.

Plonge
Matériel destiné à nettoyer le petit matériel

Poubelle
Pour des besoins d'hygiène elles sont conçu avec un couvercle commandé avec une pédale, évitant au professionnel d'avoir à toucher le couvercle.

 

Les équipements de protection individuel

Ils sont utiles pour protéger certaines parties du corps


Les chaussures de sécurité
Protègent les pieds grâce à sa coque au niveau des orteil les et évite de glisser grâce à la semelle antidérapante.

Les gans de protèction thermique

• Le tablier spécial plonge
• Le masque
• L'armoir à pharmacie
• Le destructeur d'insecte volant

Les petits matériels

Nettoyer et désinfecter le petit materiel apres usage, puis laisser sécher ou essuyer à l'aide d'un papier a usage unique

• Bassines, Utilisés en pâtisserie pour stocker différentes fabrications ou différents produits (cul de poule, fond plat)

  

  Cul de poule

• Brosse à tour, utilisé pour enlever l’excédent de farine sur un plan de travail 

  

  Brosse à farine

• Candissoire, caisse en inox munie d'une grille pour immerger différents fruits ou pâtisseries 

  

  Candissoire

• Fer à brûler, sert à caraméliser les crèmes brûlées, crèmes chibouste.... 
• Cadres, utilisé pour le montage des entremets en cadre, avec différentes hauteurs de cadre 

  

  Cadre a entremets

• Cercles, utilisé pour les entremets, les tartes avec différentes formes et différents hauteurs 

  

  Cercles à entremets

• Chinois, ustensile utilisé pour passer les sirops, coulis, crèmes 

  

  Chinois à étamine

• Cône pour croque en bouche, pour réaliser des pièces montés en choux 

  

  Cône pour croque en bouche

• Coupe pâte, utilisé pour détailler des morceaux de pâtes 

  

  Coupe pâte
  
  Couteaux

• Couteau d'office, petit couteau utilisé pour rayer les galettes et le travail minutieux 

  

  Couteau d'office

• Couteau de tour, Grand couteau utilisé pour le détaillage des croissants et diverses viennoiseries 

  

  Couteau du bas

• Couteau-scie, utilisé pour la découpe des biscuits 

  

  Couteau scie

• Couteau à entremet, long couteau denté pour la découpe des entremets et des biscuits
• Douille, utilisée au bout d'une poche pour dresser différents appareils 

  

  Douilles

• Emporte pièces, utilisés pour découper de la pâte ou du biscuit 

  

  Emporte pièces

• Palette, sert à prendre les entremets et à lisser certains gâteaux 

  

  Palette coudée

• Pince à tartes, utilisées pour strier la crète des tartes lors du fonçage 

  

  Pince à tarte

• Plaques de cuisson, plaques en tôle pour cuire les produits ou plaque en aluminium avec un revêtement anti-adhésif, lisse ou gaufrées 

  

  Plaque de cuisson

• Poches, utilisées pour dresser certaine préparations, garnir ou décorer les pâtisserie 

  

  Poche à douille

• Pompe à sucre, utilisée pour souffler du sucre d'art 

  

  Pompe à sucre

• Poêlon à sucre, casserole en cuivre utilisée pour la cuisson du sucre cuit 

  

  Poêlon à sucre

• Pochoir, utilisé pour décorer rapidement une tarte ou un entremet, motif prédécoupé dans un plastique ou un carton ou en fer 

  

  Pochoirs

• Raclette ou corne, ustensil en plastique dur ou souple pour racler le fond d'un récipient 

  

  Corne

• Réfractomètre, utilisé pour mesurer l'extrait sec du produit.

  

  Réfractomètre

• Rouleau, utilisé pour abaisser la pâte, il en existe de différentes tailles et différentes matières, bois, acier, plastique pour différentes utilisations.

  

  Rouleau à pâtisserie

• Saupoudreuse, utilisée pour saupoudrer de cacao, sucre glace....tous les gâteaux 

  

  Saupoudreuse

• Spatule, utilisée pour le mélange des appareils (crèmes, mousses, nappages...) 

  

  Spatule

• Tamis, utilisé pour éliminer les grumeaux et impuretés (farines, poudre d'amande, fécule....)

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