Les produits amylacés

Les produits amylacés

• Citer les origines de la farine (blé)
• Citer les origines des autres produits amylacés (céréales : seigle, maïs,… ; tubercules : la pomme de terre).
• Citer les critères de choix d’une farine en fonction d’une production donnée
• Justifier les conditions de stockage et de conservation de la farine
• Nommer les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits amylacés, et les principes de prévention.
• Indiquer les rôles de la farine (agent de masse, de liaison, de texture, de coloration et de saveur) et citer des applications en pâtisserie.

S2.3.1 – la farine

Les origines de la farine et les autres produits amylacés

La farine est la poudre obtenue par la mouture de graine de céréale (blé, orge, seigle, sarasin...), la farine employé seul , sans autres dénomination désigne la farine de blé sinon il faut préciser son origine par exemple, farine de seigle....

Les farines provenant du blé

• Farine de type 45, farine très blanche, utilisée dans les pâtes levée.
• Farine de type 55, farine blanche courante, utilisée en pâtisserie, feuilletage, pâtes friables, pâtes levée feuilletée.
• Farine de type 65, farine de couleur crème, utilisée pour le pain blanc.
• Farine de type 80, farine bise, qualité nutritionnelle, utilisé pour les biscuits et les pains
• Farine de type 110, farine semi complète, utilisée pour les pains spéciaux
• Farine de type 150 ou farine complète, contient beaucoup de sons, utilisée pour les pains complet et au son
• Farine à gâteaux, contient une poudre levante "gâteaux prêt à l'emploie"
• Farine biologique, produit Bio, utilisée pour tout types de pâtisseries
• Farine bise (T80), riche en éléments minéraux, utilisée pour les pains spéciaux
• Farine composée ou mix, farines prêt à l'emploi, utilisée pour les pains, les biscuits...
• Farine fluide, Évite les grumeaux (prêt tamisée), utilisé pour les gâteaux, roux, pâtisseries
• Farine de gluten, renforce les farine faibles, utilisée pour les pains de châtaigne, de mais, de régime
• Farine de gruau, (T45et 55), Farine de force, utilisée pour les pâtes levées (viennoiserie)
• Farine grillée, utilisée pour les sauces brunes, les biscuits
• Farine de meule, bonne qualité organoleptique, utilisée pour les pains spéciaux et pâtisseries

S2.3.2 – les autres produits amylacés

Les farines provenant de céréales

• L'avoine, utilisée en flocons, barres de céréales...
• L'épeautre, utilisée pour le pain d'épice
• Le kamut, riche en sels minéraux, utilisée dans les crêpes, pains, pâtes..
• Le maïs, apporte de la légèreté, pastillage, sauces, crèmes, biscuits, crêpes
• Le malt, utilisée pour la panification
• Le méteil, utilisée pour la panification
• L'orge, bouillies, farine de substitution
• Le riz, utilisée pour la crème de riz, sauces, crèmes, biscuits
• Le sarrasin, blé noir, utilisée pour les galettes, crêpes
• Le seigle, Pains, pains d'épices, gaufres, biscuits

Les farines provenant des plantes

• La fève, utilisée pour blanchir la mie de pain, utilisée en plus de la farine
• La pomme de terre, agent de liaison dans les sauces, pains d'épices, gaufrettes, biscuits
• Le soja, utilisé comme émulsifiant et diététique, pour la réalisation de différents gâteaux, cakes, crêpes, et petits pains

Les conditions de stockage et de conservation de la farine

• Dans un emballage hermétique, dans un endroit sec et frais bien identifié et à l'abri des nuisibles et de l'humidité.

Les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits amylacés

• Les allergies respiratoires (rhinites et asthmes), porter un masque.
• Les allergies cutanées (dermatose), porter des gants.
• Les allergies au gluten, vérifier la composition des farines.

Les rôles de la farine

Chaque ingrédients apporte un rôle bien spécifique à la farine et lui confère des propriétés physique soit plastiques (texture), soit organoleptique (saveur) soit mécanique (force boulangère), soit fermentatives (panification) ou de la couleur.

Propriété des composants

• Amidon Agent de masse, de liaison, de texture (empois d'amidon), de coloration et de saveur (réaction de maillard). L’amidon est le principal composant de la farine.

• Gluten Agent de masse, de liaison et de texture (force boulangère grâce au gluten qu'il contient), donne de la couleur aux pâtes. C’est le composant de la farine qui permet de donner de l’élasticité à une pâte.

• Sucre simples (glucides) Agent de liaison et de texture (hydratation dans les pâtes. Permet à la levure de se nourrir et se développer.
• Matières grasses (lipides) Agent de masse, de liaison et de texture (force boulangère diminuée. Leurs présences diminuent la force boulangère d’une farine, elle se situe dans le germe et un peut dans l'enveloppe.

• Matières minérales Agents de texture (les sons), de coloration (taux de cendre) et de saveur (minérale). Sont surtout regroupées dans l’enveloppe du grain de blé.

• Vitamines (B1, B2, E, PP) Agents de reconstruction (croissance et protection des cellules)

LA CULTURE DU BLÉ

Céréale appartenant à la famille des graminées

Ils sont cultivés:

• A l’automne ce sont les blés d’hiver.
• En février ce sont les blés alternatifs.
• En mars avril ce sont les blés de printemps.

Tous ces blés donnent des graines possédant des qualités différentes et sont classées en 3 espèces

• Les blés tendres
• Les blés durs.
• Les blés mitadins

Les blés tendres Ce sont les plus cultivés en France, ces blés sont essentiellement utilisés pour faire de la farine et des aliments pour le bétail.

Les blés durs Ils sont peu cultivés en France, sont utilisés Pour les pâtes alimentaires, couscous, etc.

Les blés mitadins On les utilise en meunerie, mélangés à des blés tendres pour la fabrication des farines.

Le blé est une céréale que l’on cultive dans des régions à climats tempéré

• URSS
• Etats unis
• Chine
• France
• Australie

Le grain de blé

De très petite taille, le grain de blé présente une forme ovoïde avec une face légèrement bombée alors que l’autre face est aplatie et marquée par une légère fente appelée « sillon ». L’extrémité porte une touffe de poils fins nommée « brosse ». A l’extrémité opposée se trouve le germe appelé « plantule » Composition du grain de blé

L’enveloppe du grain de blé s’appelle le péricarpe. Il est composé de plusieurs membranes très fines qui sont : l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe. Sous l’enveloppe, il y a également le tégument séminal et la bande hyaline qui sont les enveloppes de la graine et ensuite d'assises protéique qui fait adhérer les enveloppes à l’amande.

Ce sont ces enveloppes qui protègent la graine et qui donneront le « son » après la mouture. Elles représentent 13 à 15% du poids du grain.

Sous l’assise protéique, il y a le cœur du fruit. C’est une partie blanchâtre et farineuse composée de l’amande et du germe. Elle représente 80 à 85% du poids du grain. Elle est composée de cellules renfermant l’amidon entouré par le gluten. C’est cette amande qui donnera la farine.

Le germe, lui, représente 2% du poids du grain et est situé à l’extrémité à l’opposé de la brosse. Il est ôté de la farine car riche en matières grasses, il nuirait à la conservation de celle-ci.

• L’enveloppe du grain de blé s’appelle les sons
• L’intérieur du grain de blé s’appelle l’amande
• Lors de la mouture du grain, la brosse et le germe sont enlevés

Composition de la farine

• Amidon 70%
• Eau 6%
• Gluten 12%
• Sucres 2%
• Matières grasses 1,30%
• Matières minérales 0,50%
• Vitamines B-PP-E

Comment détermine t’on les différents types de farines ?

Réponse: C’est en fonction du poids de cendre contenu dans 100 g de Farine

Explication: La meunerie (moulin) prélève 100 g de farine et l’incinère dans un four à 900°C pendant 1h30. Ce sont les cendre (matière minérale ) qui seront pesées et qui vont déterminer le type de farine

Les critères de choix d’une farine en fonction d’une production donnée

• 45 - Viennoiseries et pâtes levées
• 55 - Pâtisserie et pâtes friables
• 65 - Pains et baguettes
• 80 - Pains de campagne
• 110 - Pains spéciaux
• 150 - Pains complets

Pour mieux comprendre les types de farines

C’est dans l’enveloppe du grain de blé (les sons) que se situe la majorité des matières minérales. Plus le type de farine est élevé, c’est-à-dire plus elle contient de sons (enveloppe du grain de blé), moins la farine sera blanche.

La force boulangère d’une farine

La principale propriété mécanique de la farine est sa force boulangère.

La force boulangère est la propriété que possède une farine mélangée à de l’eau, de donner une pâte possédant ténacité et extensibilité(ou souplesse) et ce, grâce au gluten contenue dans celle ci. La farine de gruau est une farine contenant beaucoup de gluten.

Remarque : La force boulangère de la farine dépend sa machinabilité ; les contrôles à partir d’échantillons du blé mesurent cette valeur boulangère : ATTENTION : La force boulangère d’une farine n'est pas liée au type de farine, mais à sa teneur en gluten (en qualité et en quantité !).

• Test de sédimentation de Zélény : mesure le taux de gluten
• Essai à l’alvéographe de Chopin : mesure la qualité du gluten (évaluation de la force boulangère d’une farine; indice de mesure : W)
• Temps de chute de Hagberg : mesure la présence éventuelle d’enzymes (ex : présence d’amylases dues à la germination des grains sur pied et traduisant de mauvaises conditions de conservation), déterminant la fermentescibilité de la pâte
• Essai de panification : mesure concrète de la valeur boulangère en fabriquant des pains avec la farine à tester

Alvéographe de Chopin

La force boulangère d'une farine est calculée avec un appareil appelé Alvéographe de Chopin.

Cette appareil pétri et insuffle de l'air pour faire une bulle et analyse la courbe du graphique obtenue.

FORCE BOULANGÈRE : déterminée par la mesure de l’extensibilité et de la ténacité d’une pâte, qui résulte notamment de la teneur en protéines (en nature et en quantité) formant le gluten du blé.

Fabrications Force boulangère moyenne (W) Pâtes brisées 120 – 140 Pâtes sablées 150 - 170 Pain de tradition avec pointage long 150 – 180 Pâtes feuilletées 180 – 200 Pain courant français, pâte à pizza 180 – 220 Pain de tradition 200 – 220 Biscotte, main de mie courant 200 - 240 Pain français par congélation de la pâte 220 – 270 Brioche 250 – 300 Pain de mie américain type buns > 350

Alvéographe de Chopin

Farine de force (exemple : la farine de gruau, W 367, utilisée comme élément régulateur de la force d’une farine). Le temps de chute de "Hagdberg" Les propriétés fermentative d'une farine sont déterminées par le temps de chute de "Hagberg". Avec l’Hagberg, on mesure le "temps de chute" (Falling Number)d’un piston au travers d’un empois d’amidon chauffé. L’Amylographe Brabender et l’Hagberg permettent d’évaluer l’activité amylasique d’une farine. C’est à dire leur capacité à dégrader l’amidon en sucres simples assimilables par les levures.

Hagdberg

La mouture du blé est effectué dans des meuneries Le blé est stocké dans des meuneries et transformé en farine

1ere opération : 

Le broyage : C’est une opération qui permet d’ouvrir progressivement les enveloppes des grains de blé sans les pulvériser.

2eme opération : 

Le blutage C’est une opération de tamisage qui consiste à séparer et à classer selon leur grosseur les divers produits après chaque après chaque passage de la mouture.

3eme opération : 

Le sassage C’est une opération de tamisage qui consiste à classer les semoules par grosseur et par degré de pureté, tout en les débarrassant des débris d’enveloppes passés lors du blutage.

4eme opération : 

Le claquage et le convertissageCe sont des opérations qui consistent à réduire les semoules et finots en farine. 

5eme opération : 

Le mélange des farines A chaque étape et à chaque passage de la mouture, il est extrait une certaine quantité de farine. Ces farines, de qualités et de pureté différentes, tant en ce qui concerne la blancheur que la teneur en gluten, sont envoyées dans des cellules de stockage ou chambres à farines. Pour livrer aux utilisateurs une farine homogène, il est donc nécessaire de bien les mélanger.

6eme opération : 

L’ensachage L’ensachage des sacs se fait grâce à une machine « ensacheuse-peseuse » qui pèsent, tassent et ensachent la farine.. Taux d'hydratation des pâtes

Exemple du taux d’hydratation en boulangerie (pâtes à pains)

Il est d’usage de travailler sur des pâtes fortement hydratées (65-70%) qui présentent l’avantage de former une mie très alvéolée dans la fabrication après cuisson.

• Exemple taux d’hydratation de la pâte feuilletée :450 gr de liquide par kg de farine faible en protéines, 500 à 550 gr de liquide par kg de farine riche en protéines, 600 gr de liquide par kg de farine pour un feuilletage à mener rapidement.
• Exemple du taux d’hydratation de la pâte levée feuilletée: Pâte riche hydratée à 55% suivant la qualité de la farine principalement par de l’eau et du lait.