Les différents sucres

Les différents sucres

Les formes commerciales du saccharose

• Le sucre cristallisé blanc (sucre cristal), utilisé pour les sirops
• Le sucre semoule, utilisé pour les pâtisseries en général
• Le sucre glace (pur, amylacé ou silice), utilisé pour les pâtes friables, la décoration, le saupoudrage, le glaçage..
• Le sucre en morceaux, utilisé pour le sucre cuit, boissons, flambages, sirop de sucre
• Les sucre en cube (blanc et roux), pour sucrer les boissons chaudes
• Le sucre gélifiant (à base de pectine), utilisé principalement pour les confitures, gelées, nappages..
• La vergeoise (blonde et brune), utilisé pour les spéculos, pains d'épices, tartes..
• La cassonade (extraite de la canne à sucre), spécialités tropicales, anglo-saxonnes et crème brûlée
• Le sucre candi (décoration en pâtisserie et boisson chaudes)
• Le sucre en grain, utilisé pour les chouquettes et décoration de viennoiseries
• Le sucre aromatisé (vanillé, épicé, fruité), utilisé pour parfumer les pâtisseries
• Le sucre coloré, utilisé pour le décor des gâteaux
• Le sure neige, utilisé pour saupoudrer les gâteaux inverti, glucose)
• Le miel, plantes transformé par les abeilles, L’élaboration du miel commence dans le jabot de l’ouvrière, pendant son vol de retour vers la ruche. L’invertase, une enzyme de la famille des diastases, est ajoutée, dans le jabot, au nectar. Il se produit alors une réaction chimique, l’hydrolyse du saccharose qui donne du glucose et du fructose.
• Sucre inverti, hydrolyse acide du saccharose (50% de fructose, 50%glucose).
• Le glucose (ou dextrose), s'obtient par hydrolyse du l'amidon de maïs ou du blé ou de pomme de terre.Plateforme de collaboration enseignant élèves

Les principales formes de commercialisation du saccharose

• Les sucres en "poudre"
• Les sucres liquide

Les critères de choix pour une production donnée

• Le sucre cristallisé, utilisé principalement dans les sirops de sucre, nappages et confiserie (un peut moin cher en général que le sucre semoule).
• Le sucre semoule, plus fin que le sucre cristallisé s’utilise pour les crèmes, mousses, cakes..
• Le sucre glace, s'utilise pour les pâtes sucrées, sablées, glace à l'eau, glace royale et pour la finition en saupoudrant le dessus des pâtisseries.
• Le sucre glace amylacé, Le sucre glace amylacé est du sucre glace pur additionné d'amidon de pomme de terre ou de maïs, qui joue le rôle d'agent anti-mottant afin de ne pas former d’agglomérat dû à l'humidité.
• Le sucre glace à la silice, Le sucre glace extra-fluide à la silice est du sucre glace pur additionné, d'une quantité très faible de silice alimentaire. La silice, composant naturel, évite au sucre de motter et lui confère une fluidité exceptionnelle, utilisée pour la fabrication de macarons.
• Le sucre en morceaux, Utilisé pour sucrer les boissons chaudes et pour le sucre d'art car il contient moins d'impuretés que les autres sucres.
• Le sucre gélifiant, comme le confisuc, c'est un sucre blanc additionné de pectine de fruits 1% et d'acide citrique, utilisé principalement pour les confitures, gelées, nappages, coulis, imbibages, sorbets...
• La vergeoise, obtenu par la cuisson du sucre A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.4 - Les produits sucrés)
• Citer les origines du saccharose (betterave sucrière, canne à sucre), l’origine des autres produits sucrés (miel, sucre inverti, glucose).
• Citer les principales formes de commercialisation du saccharose (sucre semoule, morceaux, cristal, glace, casson, roux, candi..) et les critères de choix pour une production donnée.
• Justifier les conditions de stockage et de conservation des produits sucrés.
• Nommer les risques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits sucrés, et les principes de prévention.
• Citer les caractéristiques du saccharose (solubilité, hygroscopicité, hydrolyse, caramélisation) et citer des applications en pâtisserie Indiquer les rôles du saccharose (agent de masse, de saveurs, de coloration, de régulation de la fermentation, de texture, de conservation, de protection) et citer des applications en Pâtisserie.
• Citer les produits sucrés ayant un pouvoir nanti-cristallisant, et proposer des utilisations en pâtisserie.
• Fiche technique sur les édulcorants (hors CAP)

Sucre et sucreS

Au niveau du vocabulaire, il est important de distinguer le sucre (sans « S »), terme utilisé pour désigner le saccharose ; des sucres (avec un «S»), terme générique utilisé pour désigner toutes les substances qui donnent un goût sucré aux aliments (glucose, saccharose, lactose, etc.).

S2.4.1 – le saccharose

Les origines du saccharose

Le saccharose (le sucre) provient de:

• La betterave sucrière (cultivée dans les régions tempérées)
• La canne à sucre (cultivée dans les régions tropicales)

S2.4.2 – les autres produits sucrés

• Le glucose (ou dextrose) obtenue par hydrolyse total de l'amidon de maïs, de blé ou de pomme de terre.
• Le sirop de glucose (ou glucose cristal), obtenue par hydrolyse partielle d'amidon de maïs, blé ou pomme de terre
• Le sucre inverti, obtenue par hydrolyse acide du saccharose (50% de fructose, 50% de glucose)
• Le fructose ou lévulose, obtenue par les fruits et le miel
• Le lactose, obtenue par le lait des mammifères
• Le maltose, obtenue par le malt (hydrolyse de l'orge germé généralement)
• Le miel (sapin, colza, acacia, millefleurs), nectar de fleurs transformées par les abeilles
• Le sirop d'érable, contenue dans la sève des érables d'Amérique du nord
• L'aspartame (E951), édulcorant intense obtenue artificiellement
• Le sorbitol (E420), Édulcorant massique contenu dans le sorbier et certains fruits
• L'isomalt (E953), Édulcorant de masse obtenu par hydrogénation de l'isomaltose
• Stévia (Rébaudioside) , édulcorant d'origine 100% naturelle possède un pouvoir sucrant environ 300 fois supérieur à celui du sucre, tout en étant dépourvu de calories.

Le pouvoir sucrant (hors CAP)

La saveur sucrée des sucres et produits sucrants est définie par leur pouvoir sucrant relatif par rapport à celui du saccharose (référence).

• recueilli après essorage du sucre lors du 1er jet, s'utilise comme agent d'aromatisation dans la fabrication de spéculos, sablés, crêtes, gaufres...
• La cassonade, extrait directement du jus de canne à sucre, utilisée comme agent aromatique pour la caramélisation des crèmes brulées, Cakes, crumble, cookies...
• Le sucre candi, est obtenu par cristallisation lente d'un sirop de sucre concentré, utilisé en décoration ou aromatiser divers préparations, fruits à l'eau de vie, liqueurs, Irish coffee...
• Le sucre grain, utilisé principalement pour la réalisation des chouquettes ou brioches au sucre.
• Le sucre neige, utilisé pour saupoudrer différentes pâtisserie, l'avantage est de ne pas fondre à la surface des pâtisseries, il est composé de saccharose, de matières grasses et d'amidon.

Les conditions de stockage et de conservation des produits sucrés

• Dans un endroit sec à l’abri de l’humidité dans un récipient hermétique.

Les risques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits sucrés

• La carie dentaire, éviter de grignoter pendant le travail et se brosser les dents 3 fois par jours.
• Le diabète, éviter les glucides en cas d'hyperglycémie, faire un dépistage de cette maladie.
• Le surpoids, lorsque le sucre est consommé en excès et transformé en graisse, veiller à faire un régime alimentaire adapté et faire du sport.

Les caractéristiques du saccharose et les applications en pâtisserie

• Hygroscopicité, absorbe l'humidité de l'air, utilisé dans les sorbets et les glaces.
• Solubilité, soluble dans l'eau pour la réalisation de sirops.
• Hydrolyse, lors la fermentation des pâtes levées les enzymes de la levure par hydrolyse transforment le saccharose en glucose et fructose puis en gaz carbonique.
• Caramélisation, entre 160°C et 180°C le saccharose se transforme en caramel (réaction de maillard) pour la réalisation de crème caramel, tarte tatin...

Les rôles du saccharose

Agent sucrant, dans toutes les pâtisseries

Agent colorant, On distingue deux types de réactions colorantes :

• La réaction de Maillard, qui est une réaction de brunissement observée lors de la cuisson des sucres en présence de protéines.
• La caramélisation, qui est une dégradation thermique du sucre. caramel, glaçages, décors en sucre.

Agent texturant de masse, il est parfois la seule matière première apportant du volume. C’est de part la grande taille et l’homogénéité de ses cristaux que le sucre contribue par exemple à apporter du corps aux produits dans lesquels il est introduit. meringues, confiserie, fondant, cakes

Agent fermentatif et régulateur, dans toutes les pâtes levées.

Agent conservateur ou hygroscopique Le terme « hygroscopique » est utilisé pour définir la capacité à réduire l’eau libre disponible en la captant et en la stabilisant, permettant ainsi de limiter la croissance des bactéries pouvant être présentes dans le milieu et ainsi améliorer la conservation des denrées. Utilisé dans les pâtes de fruits, confitures, fruits confit...

Les produits sucrés ayant un pouvoir anti-cristallisant

• Le sirop de glucose, pour le sucre d'art, biscuits, glaçages, caramels...
• Le sucre inverti, biscuits, cakes, gâteaux de voyage..
• Le miel (en partie), Pain d'épice, nougat....
• Le sorbitol, Fondants, ganaches, les pâtes battues..

Le rôle du sucre

• Il donne la saveur sucrée.
• Il adoucit l’acidité et l’amertume.
• Il colore et dorre les pâtisseries à la cuisson.
• Il rend plus croustillant.
• Il nourrit la levure dans les pâtes levées.
• Il assure la texture des meringues, des génoises et des biscuits.
• Il favorise l’incorporation de l’air dans les pâtes battues.
• Il sert à tremper, imbiber et entre dans la fabrication des sorbets (sirop)
• Il sert à décorer (sucre glace, glace royale, sucre tiré,etc…)
• Il est un conservateur pour les fruits, les gelées, les confitures, etc…

La mélasse du sucre de betterave est à la base de la fabrication de la levure biologique, de l’alcool industriel et aussi à l’alimentation du bétail.

La mélasse du sucre de canne est à la base de la fabrication du rhum.

Pour en savoir plus, consulter la fiche du centre technique des métiers de la pâtisserie (hors CAP)

• Le sucre en pâtisserie

Les origines du saccharose

La canne à sucre

Depuis la nuit des temps, le miel produit par les abeilles est recherché pour son goût suave,

qu'il sait aussi transmettre aux autres aliments.

Mais dès l'Antiquité, le jus sucré de la canne à sucre, plante d'abord sauvage puis cultivée, est apprécié pour les mêmes raisons.

C’est une plante vivace à tige des climats tropicaux .

On pense que la canne à sucre est née, il y a fort longtemps, en Nouvelle Guinée et qu'elle est parvenue progressivement en Inde et en Chine.

Vers 330 avant Jésus Christ, Alexandre Le Grand, roi de Macédoine, part à la conquête de la Perse. Durant son voyage, il découvre dans cette région "le roseau sucré qui donne du miel sans le secours des abeilles".

Très vite on sait solidifier le jus de la canne à sucre et un texte très ancien parle "d'un miel recueilli sur des roseaux. Il est blanc comme la gomme, cassant sous la dent".

Le rôle de Napoléon

A la veille de la Révolution, la France est le premier pays européen pour le raffinage et le commerce du sucre. Elle fournit la Hollande, l'Allemagne et la Scandinavie.

Mais en 1792, le pays se trouve en guerre avec l'Angleterre qui contrôle les mers avec une force navale puissante ce qui rend impossible tout commerce avec les pays producteurs de sucre de canne. En 1806, une nouvelle étape est franchie lorsque Napoléon décrète le Blocus Continental, c'est-à-dire qu'il interdit aux Anglais tout accès aux ports du continent européen. Or les îles françaises sont sous leur domination et le sucre n'arrive donc plus.

C'est la pénurie partout en Europe !

Napoléon demande alors aux scientifiques de l'époque de se mobiliser et de se pencher sur l'étude des plantes sucrières de nos régions. Il encourage leur culture et promet de récompenser ceux qui les entreprennent en accordant des dispenses d'impôts !

Le premier sucre de betterave

L'incitation de Napoléon porte ses fruits. De nombreuses fabriques de sucre, les raffineries, voient le jour et les progrès réalisés font sérieusement baisser le prix du sucre.

En 1812, Benjamin Dellessert présente le premier pain de sucre de betterave à l'Empereur qui lui décerne alors la Légion d'honneur.

La betterave sucrière

C’est une plante des climats tempérés, on en utilise la racine de forme conique à collet plat. Le sucre ou saccharose, est extrait de la betterave à sucre ou de la canne à sucre. C’est un glucide formé de deux sucres simples : le glucose et le fructose.

La betterave

Le sucre ou saccharose, est extrait de la betterave à sucre ou de la canne à sucre.C’est un glucide formé de deux sucres simples : le glucose et le fructose.

Principe d’extraction et de raffinage du sucre de betterave

• 1 Réception et lavage
• 2 Diffusion
• 3 Le chaulage
• 3 La carbonatation
• 4 Filtration
• 5 Évaporation
• 6 Cristallisation et turbinage
• 7 Conditionnement

Cuisson du sucre

Etat de cuisson

Degré celcius

Consistance

Nappé 100°C Ébullition

lissé 104°C

Petit filet qui se rompt aussitôt

Grand lissé 107°C

Filet qui s’allonge sans se rompre 

Filé 110°C

Petit soufflé 113°C

Petit boulé 117°C

Boule mole entre les doigts

Boulé 120°C

Boule de consistance moyenne

Gros boulé 125°C

Boule ferme

Petit cassé 135°C

Cassant, mais colle aux dents

Cassé 141°C

Grand cassé 145°C/155°C

Très cassant, ne colle plus aux dents

Caramel 170°C/180°C

De couleur jaune

Les édulcorants

Les édulcorants sont des produits capables de donner une saveur sucrée. Ils peuvent être naturels ou de synthèse.

Le sirop de sucre inverti :

La dénomination « sirop de sucre inverti » est réservée au produit obtenu par hydrolyse du saccharose. Cette hydrolyse est acide ou enzymatique ou peut se faire par échangeur d’ions. On obtient un mélange de glucose et de fructose en proportions égales.

Essentiellement utilisé en glacerie comme stabilisateur.

Le sirop de glucose-le dextrose :

Le sirop de glucose, de fabrication industrielle est obtenu par l’hydrolyse acide ou enzymatique d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre.

Le fructose :

On le trouve dans la plupart des fruits sucrés. C’est une matière sucrante aux propriétés spéciales contenue dans de nombreux fruits et dans le miel.

Le miel :

Le miel est une substance sucrée et visqueuse produite à partir du nectar et autres solutions sucrées que les abeilles récoltent sur les végétaux et les fleurs. C’est un produit naturel.

Les édulcorants de synthèse :

On les appelle aussi les édulcorants intenses. Il sont dépourvus de toute valeur calorique et possèdent un énorme pouvoir sucrant pour une faible teneur.

Les polyols :

Ce sont d’autres produits sucrants obtenus à partir de glucides. Il sont surtout utilisés en association avec des édulcorants intenses.