Le vocabulaire professionnel en pâtisserie

S1.1.3 - Le vocabulaire professionnel

Définir les principaux termes professionnels employés dans un laboratoire de pâtisserie.

Associer les thermes professionnels aux matériels et outillages, aux gestuelles et aux techniques.

Les thermes techniques

Abaisse - Morceau de pâte aplatie avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir selon la forme et l'épaisseur désirée.

Abaisser - Aplatir la pâte au rouleau ou au laminoir.

Appareil - Mélange de plusieurs matières première constituant la recette.

Battre - Travailler énergiquement une préparation à l'aide d'un fouet.

Beurrer - Badigeonner de beurre  les parois d'un moule pour éviter qu'il ne colle.

Beurre pommade - Beurre ramolli ayant la consistance d'une pommade.

Blanchir - Travailler au fouet ensemble un mélange d'oeufs ou de jaunes avec du sucre pour le rendre mousseux ou mettre à bouillir (fruits ou viande) pour certaines préparations.

Bouler - Mettre la pâte en forme de boule en la tournant sur sa base.

Broyer - Écraser certains ingrédients ou préparations à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse pour réduire la préparation en poudre ou en en pâte, exemple: pâte d'amande.

Candir- Opération qui consiste à plonger dans un sirop un fruit ou une pâte d'amande et le recouvrir d'une pellicule de sucre, exemples: fruits déguisés ou fruits confits.

Caraméliser - Enduire de sucre caramélisé ou brûler à l'aide d'un fer le dessus d'une pâtisserie.

Chablon - Modèle en carton ou plastique pour découper, saupoudrer, étaler ou mouler divers préparations.

Chablonner - Badigeonner la surface d'un biscuit, d'une tarte ou d'un entremet d'une fine couche de chocolat.

Chemiser - Appliquer à l'intérieur d'un moule une couche de pâte, biscuit, glace, ect.

Chiqueter - Entailler plus ou moin profondément à l'aide d'un couteau ou d'une pince les bords d'une pâte.

Clarifier - Séparer de l'oeuf les blancs des jaunes ou débarrasser d'un liquide les impuretées qu'il contient à l'aide de blanc d'oeufs en le faisant bouillir et en écumant.

Corser - Donner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

Confire - Opération qui consiste à remplacer l'eau du fruit par osmose par du sirop de sucre.

Congeler - Amener le plus rapidement possible un produit à -18 en vue d'une utilisation ultérieur.

En pâtisserie ont utilise une cellule de refroidissement qui accélère la congélation, ensuite le produit est placé en congélation.

Corner- Racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une marise pour y laisser le moin  de produits possible.

Cornet - Réalisé avec une feuille de papier coupé en triangle, le cornet sert à écrire sur un gâteau avec du chocolat ou de la crème au beurre.

Corser - Donner de l'elasticite à une pâte en pétrissant davantage.

Coucher - Dresser sur une plaque la pâte à choux ou un biscuit.

Crémer - Travailler ensemble la matière grasse seul ou avec le sucre pour arriver à une consistance d'un crème.

Crouter - Laisser un produit à l'air libre ou à l'étuve pour qu'une croute se forme à la surface.

Décuire - Ajouter un liquide dans une cuisson de sucre pour le ramener à une température inférieur.

Déglacer - Faire fondre le sucre se trouvant sur les bords et ou fond de la casserole avec de l'eau portée à ébullition.

Détailler - Découper une pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce.

Détrempe - Pâte, constituée par un mélange de farine, d'eau et de sel que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.

Dorer - Étaler une fine couche de dorure sur un produit avant de le mettre au four.

Dorure - Sert pour dorer les pâtes avant la cuisson, elle est composée d'oeufs et d'un peu de sel,  battue à la fourchette le plus souvent.

Dresser - Mettre sur plaque de la pâte à choux à l'aide d'une poche et d'une douille.

Ebarber - Enlever la pâte qui dépasse d'un moule ou enlever l'excédent de chocolat sur les bords du moule à chocolat à l'aide d'un couteau.

Ecumer - Enlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide lors de l'ébullition grâce à une écumoire.

Emincer - Couper en tranches fine.

Enfourner - Mettre dans un four.

Faire le ruban - Se dit d'une composition (génoise, biscuit) qui s'écoule en un filet large donnant l'impression d'un ruban lorsqu'on retire le fouet de la masse.

Foncer - Recouvrir les parois intérieures d'un moule préalablement recouvert d'une pellicule de beurre, ce qui permet l'adhésion d'une abaisse de pâte.

Fraser - Pousser devant soi, avec la paume de la main, les pâtes brisées, sablées et même le fondant, pour rendre le mélange homogène.

Frapper - Refroidir rapidement un récipient ou une préparation au congélateur.

Fouetter - Battre énergiquement avec un fouet une préparation ou pour faire monter des blancs ou de la crème.

Fourrer - Garnir l'intérieur d'une pâtisserie de crème, de confiture...

Garnir - Remplir une préparation de crème

Glacer - Recouvrir la surface d'une pâtisserie d'un glaçage.

Grainé - Aspect d'une préparation trop cuite avec la crème anglaise par exemple ou les blancs d'oeufs mal montés.

Graisser - Mettre de du glucose ou de la crème de tartre de l'acide citrique ou tartriqie dans un sirop pour éviter de le faire masser (cristalliser) ou enduire les parois du moule avec de la graisse.

Imbiber - Arroser le dessus d'un biscuit d'un sirop de sucre pour le rendre moin sec.

Levain - Pâte de la veille ou mélange eau farine + ferment que l'on laisse fermenter pour l'incorporer au pétrissage pour lui donner + de goût.

Macérer - Faire tremper des fruits frais ou sec dans de l'alcool ou un sirop aromatisé pour qu'il s'imprègne de l'arôme.

Malaxer - Mélanger le beurre pour le rendre plus souple.

Manier - Mélanger le beurre avec la farine.

Masquer - Recouvrir la surface d'un gâteau de crème ou de pâte d'amande.

Massé - Sirop de sucre cuit qui à cristallisé.

Meringuer - Recouvrir une pâtisserie de meringue italienne.

Monter - Composition que l'on amène a point en incorporant de l'air à l'aide d'un fouet.

Napper - Recouvrir d'un nappage à l'aide d'un pinceau.

Parer - Faire coller sur les bords d'un gâteau des amandes effilées ou du pailleté chocolat ou ôter l'excédent de biscuit sur les bords du gâteau ou enlever la peau ou les pépins d'un fruit.

Pasteuriser - Faire chauffer une préparation pour réduire les germes pathogènes.

Pâton - Pâte feuilletée tourrée prête à être utilisée.

Pétrir- Mélange de plusieurs ingrédients pour réaliser une pâte.

Pincer - Pincer les bords d'une tarte avec une pince à tarte.

Piquer - Piquer la pâte avec un pique vite ou une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.

Pointer - Première période de fermentation avant  le façonnage.

Poolish - Pâte composée d'eau de farine et de levure que l'on laisse fermenter pour l'ajouter au moment du pétrissage.

Pousse - Pâte composée de levure biologique que l'ont met à pousser dans une étuve par exemple.

Poncher - Imbiber à l'aide d'un sirop un biscuit, une pâte cuite.

Rayer - Passer la lame d'un couteau d'office sur des chaussons ou galettes.

Rognures - Chutes de pâtes ou de biscuits

Rompre - Action qui consiste à chasser l'air de la pâte pour qu'elle revienne à son état initiale en la rabattant sur elle même.

Cette action consiste à lui donner plus de force.

Sabler - Réduire en sable le mélange de farine et de beurre, en les frottant entre les main ou au batteur avec la feuille.

Sangler - Entourer le mole de glace avec ou sans sel pour refroidir.

Saupoudrer - Pulvériser de sucre glace ou cacao le dessus des pâtisseries avec une saupoudreuse.

Serrer - Fouetter vigoureusement les blancs d'oeufs pour éviter le grainage des blanc et éviter les grumeaux de blancs d'oeufs lors du mélange.

Tabler - Amener une couverture chocolat au point en le refroidissant sur un marbre froid.

Tamiser - Passer la farine ou la poudre d'amande à travers un tamis.

Travailler - Remuer avec un ustensile une composition pour en obtenir le mélange et lui donner du corps.

Zester - Râper à l'aide d'une râpe la peau des agrumes.

Associer les termes professionnels aux matériels et outillages, aux gestuelles et aux techniques.