Le sel

Le sel

• Citer l’origine du sel couramment utilisé en pâtisserie.
• Citer les principales formes de commercialisation du sel et les critères de choix, selon son étiquetage (notamment sa nature : sel fin, fleur de sel) et pour une production donnée.
• Justifier les conditions de stockage et de conservation du sel.
• Indiquer les rôles du sel (agent exhausteur de goût, de coloration, de texture et de régulation de la fermentation).
• Citer ses principales caractéristiques (hygroscopicité, solubilité) Indiquer les applications en pâtisserie
• Justifier les quantités utilisées dans les préparations.

L'origine du sel

L'origine du sel utilisé en pâtisserie

Il existe trois sortes de sel : 

Le sel de mer

Il est récolté dans les salins ou marais salants. Il se récolte par concentration de l’eau de mer.

Le sel gemme

Il est extrait de mines ou de carrières en gros blocs et concassé. Il ne subit aucun traitement

Le sel gemme est né il y a 200 millions d'années de l'assèchement de mers peu profondes. Il est extrait des mines par une haveuse ou par des explosifs.

Eglise sculptée dans une mine de sel gemme en Pologne

Le sel ignigène

On fait sortir le sel en injectant de l'eau à forte pression par un sondage puis on récupère la saumure qui remonte dans un autre sondage prévu à cet effet. L'eau salée contient alors (par litre) : 300 à 315 g de sel , 1 g de calcium , 0.7 g de magnésium ainsi que divers autres sels minéraux en faibles quantités. Elle est alors parfaitement transparente.

Il est extrait de certains gisements par l’introduction d’eau douce dans ceux-ci, le liquide ensuite récupéré porte le nom de saumure.

Ce même liquide est ensuite évaporé pour la récupération du sel.

Principales formes de commercialisation du sel

Selon sa teneur en impuretés

• Le sel affiné épuré Contient moins de 0.5% d'impuretés
• Le sel raffiné Contient moins de 1% d'impuretés
• Le sel marin Contient moins de 1.5% d'impuretés
• Le sel gris Contient moin de 7% d'impuretés

Les principales formes de commercialisation du sel

Selon sa granulométrie

• Le sel cristallisé (peu employé en pâtisserie)
• Le sel concassé (utilisé en dilution dans un liquide le plus souvent)
• Le sel grené (gros grains)
• Le sel fin (utilisé pour les pâtes à raison de 10 a 20g au Kg de farine généralement
• La fleur de sel, croquant et goûteux en bouche, se marie bien avec le caramel, le foie gras..

Les conditions de stockage du sel

Les emballages doivent être étanches
Le stockage doit se faire à l’abri de l’humidité

Le rôle du sel dans une pâte levée

• Il développe la saveur des pâtes (exhausteur de gout ou de sapidité)
• Il augmenter l'élasticité du gluten en donnant plus corps et de fermeté aux pâtes ainsi que leur maniabilité.
• Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure.
• Il favorise la coloration de la croûte.
• Il joue un rôle important dans la conservation des produits.

En pâtisserie, il contribue à la couleur et à la saveur de certaines préparations, il fait ressortir le goût du sucre, et permet de conserver certaines denrées.

Caractéristiques

A l'état pur, le sel est fait de petits cristaux de dimensions inférieures à 1 millimètre, incolore, inodores, durs et solides, il est soluble dans tous les liquides.
Son goût est âpre, c'est le seul condiment minéral, le sel est appelé chimiquement chlorure de sodium (Na CL).
Il est abondant dans la nature.
Hygroscopicité Par temps sec, il contribue à la fixation de l'eau et par temps humide il accélère le ramollissement de la croûte pour le pain.
Il contribue à la conservation des produits en freinant le développement des bactéries en diminuant la quantité d'eau disponible (AW)
Il contribue à abaisser le point de congélation de l'eau, exemple (la saumure)
Le sel fluidifie les dorures et favorise le foisonnement des blancs d’œufs.

Point sante: Les besoins quotidiens pour un adulte sont estimés à 2 g par jour alors que notre alimentation en fournit de 4 à 6 g et peut aller dans certains pays comme le Japon de 12 à 16 g par jour.

il est donc nécessaire d'en limiter l'usage. Par ailleurs les aliments préparés industriellement sont souvent trop riches en Sodium, car en plus du Chlorure de Sodium (Sel), ils contiennent des additifs de conservation riches eux aussi en Sodium tels que nitrite de Sodium (E250), benzoate de Sodium (E211) ou glutamate monosodique (E621), il est donc prudent d'en limiter la consommation.

En cas d'EXCÈS (HYPERNATRÉMIE) Il existe un sel naturel sans sodium qui est récolté au Chili, le gout reste inchangé et il est possible de le mettre dans toutes les pâtes.