S2.11 - -Le cacao et le chocolat
Citer l’origine du cacao.
Citer les produits dérivés du cacao : pâte de cacao, beurre de cacao, cacao en poudre, chocolat (noir, blanc, lait).
Différencier les éléments majeurs de la composition du chocolat de couverture et du chocolat de laboratoire.
Citer les principales formes de commercialisation du chocolat, et les critères de choix pour une production donnée.
Justifier les conditions de stockage et de conservation.
Indiquer les rôles du cacao et de ses principaux dérivés (agent de masse, de saveurs, de texture, de décoration) et citer des applications en pâtisserie.
Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre avec l'addition possible de, lécithine, arômes, de poudre de lait, et de colorants.
Le pourcentage de beurre de cacao englobe sans distinction la pâte et le beurre de cacao.
La mention pur beurre de cacao désigne un chocolat sans autres matières grasses que le beurre de cacao.
La loi autorise l'ajout de matière grasse végétale tropicales (beurre d'illipe, de sal, de karité, et d'huile de palme, de kokum, gurgi, de noyauts de mangue) dans la limite de 5% du produit (la mention ajout de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao doit être écrite sur l'emballage).
L’origine du cacao
Origine amérindienne (civilisation Maya et Aztèque)
L'arbre s'appel le cacaoyer, le fruit la cabosse et les graines les fèves de cacao (c'est à partir des fèves que l'on obtient le cacao)
Le cacaoyer, les fèves et la cabosse
La culture
Le cacaoyer a besoin d’un climat tropical (chaud et humide)
Il rapporte à partir de 5 ans. Son fruit est appelé « CABOSSE ».
La cabosse contient entre 25 et 75 graines appelées « FEVES ».
Un arbre donne environ 150 fruits.
On trouve trois grandes espèces de cacaoyers
Le « CRIOLLO », 8 % de la production mondiale, donne des cacaos très fins, c'est le chocolat le plus recherché et aussi le plus cher.
Le « TRINITARIO », 20 % de la production mondiale, croisement des deux autres espèces.
Le « FORASTERO », 70 % de la production mondiale, donne des cacaos amers aux arômes acides, moins subtils mais beaucoup plus abordables
Les pays producteurs
AFRIQUE (Ex. : COTE D’IVOIRE, GHANA, CAMEROUN, NIGERIA)
AMERIQUE DU SUD ET CENTRALE (Ex. : BRESIL, EQUATEUR, COLOMBIE)
ASIE ET OCEANIE (Ex. : MALAISIE, INDONESIE.
Les produits dérivés du cacao
La pâte de cacao
Le beurre de cacao
Le cacao en poudre
Le chocolat (noir, blanc, lait)
Les autres produits (grué, gianduja, pâte à glacer...)
les éléments majeurs de la composition du chocolat de couverture et du chocolat de laboratoire
S2.11.2 Les chocolats de couverture
Le chocolat de couverture est utilisé pour les moulages et les mousses (plus liquide avec plus de beurre de cacao), il contient un minimum de 31% de beurre de cacao ce qui lui apporte une grande fluidité et ainsi un bon pouvoir couvrant. D'où son nom.
Les chocolats de laboratoire
Le chocolat de laboratoire est utilisé pour les mousses, ganaches ou mélangé à d'autres produits et rarement utilisé seul (plus épais), il contient en moyenne 26% à 28% de beurre de cacao et 43 à 60% de cacao.
Les principales formes de commercialisation du chocolat
Chocolat............................................. 35% minimum de matière sèche totale provenant du cacao
Chocolat de couverture....................... 35% minimum de matière sèche totale provenant du cacao
Chocolat de couverture foncée............ 47% minimum de matière sèche totale provenant du cacao
Chocolat de couverture au lait............. 25% minimum de matière sèche totale provenant du cacao
Chocolat au lait.................................. 25% minimum de matière sèche totale provenant du cacao
Chocolat blanc................................... 20% minimum de matière sèche totale provenant du cacao
Les conditions de stockage et de conservation
La température idéale pour conserver du chocolat se situe entre 12 et 18°C en évitant les variations de température trop élevée, car il accélère le blanchiment du chocolat.
Une hydrométrie se situant entre 60% et 70%, au delà il y à un risque de condensation à la surface du produit ce qui entraîne le blanchiment du chocolat.
Dans un local sec et bien aéré.
A l'abri de la lumière, l'exposition aux UV (soleil ou lampes) provoque des oxydations dans le chocolat, ce qui provoque une décoloration et un goût rance.
Protégé des odeurs indésirables car il absorbe et retient les odeurs.
Tenir à l'abrit des nuisibles, de la poussière.
S2.11.1 – le cacao et ses dérivés
Gustatif
Le chocolat blanc apporte de la douceur avec une note sucrée et lactée, s'utilise principalement pour les mousses, moulages, glaçages, glaces.
Le chocolat au lait apporte une douceur lactée et sucrée, s'utilise pour les mousses, moulages, glaces, ganaches.
Le chocolat noir apporte du caractère et d'amertume, s'utilise pour les mousses, ganaches, moulages, crèmes enrobages.
La pure pâte de cacao ou pâte de cacao apporte de la force et sert pour parfumer les glaces, crèmes, fondants, mousses.
Le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat et imperméabilise certaines préparations, une fois refroidi donne du cassant au chocolat couverture, s'utilise pour la nougatine, chocolat, tablettes, pulvérisation, pour les chocolats de couleurs.
Le chocolat en poudre apporte l'amertume et permet la fabrication de biscuits, mousses, sorbets, glaces, gâteaux.
Colorant
Le chocolat blanc donne une couleur ivoire pour les mousses, crèmes, ganaches, glaces.
Le chocolat au lait donne une couleur lactée pour les mousses, crèmes, ganaches, glaces.
Le chocolat noir ou pâte de cacao donne une couleur foncée pour les mousses, crèmes, ganaches, glaces.
Épaississant
Au contacte de certains produits comme l'eau le chocolat épaissi (en chocolaterie l'ajout d'eau dans du chocolat couverture permet de réaliser des rosaces sur les bonbons chocolat) ou mélangé à certaines préparations le mélange épaissi (dans un fondant pour glacer les éclairs).
Fluidifiant
L'ajout de beurre de cacao dans une préparation permet de fluidifier le mélange, pour un glaçage, pour une couverture.
Foisonnement
Le chocolat émulsionné fixe facilement l'air si ont le fouette et peut doubler de volume pour la réalisation de ganaches, crèmes, mousses.
Décoration
Le chocolat lait, blanc, noir sert pour divers décoration d'entremets avec ou sans mises au point, copaux, cigarettes, éventailles, feuillettes imprimées, décor au cornet, moulages et divers décors.
Le chocolat blanc et le beurre de cacao peuvent ètre coloré avec un colorant liposoluble pour la réalisation de fritures ou de décors divers.
L'histoire du cacao
ANNEE 1502
Christophe Colomb reçut des fèves de cacao apportées en cadeau par des indigènes qui accostèrent son bateau en Amérique Centrale.
A cette époque, la fève de cacao sert de monnaie (10 fèves = 1 lapin, 100 fèves = 1 belle esclave).
ANNEE 1524
Hernando Cortez fit connaître le cacao à la Cour d’Espagne.
ANNEE 1615
Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII, fît connaître le cacao e
ANNEE 1820
François Louis CAILLER fonde en Suisse la première chocolaterie à Vévey.
ANNEE 1824
Philippe SUCHARD fonde sa première chocolaterie en Suisse, à Neuchâtel.
Antoine Brutus MEUNIER fonde la première chocolaterie industrielle en France, à
Noisiel Sur Marne.
ANNEE 1828
L’invention de la poudre de cacao par Conrad Johannès VAN HOUTEN fut brevetée.
ANNEE 1831
Charles Amédée KOHLER à Lausanne, puis Daniel Peter LINDT et TOBLER créent leur chocolaterie.
ANNEE 1870
Jean TOBLER, voisin de Henri NESTLE, mit au point le chocolat au lait.
La fabrication du cacao
Schéma de la fabrication du chocolat
De la fève de cacao au chocolat
Nous reconnaissons la maturité des cabosses essentiellement par leurs couleurs.
Les jeunes cabosses sont VERTES ou ROUGES.
Les cabosses à MATURITÉ deviennent JAUNES ou ORANGES.
Les cabosses sont cueillies à la main avec précaution pour ne pas détériorer le pédoncule, ce qui compromettrait la récolte suivante.
L’ECABOSSAGE
Les cabosses sont ouvertes à l’aide d’un petit gourdin pour en retirer les graines.
L’EXTRACTION DES GRAINES
Les cabosses sont ouvertes 3 à 4 jours après la cueillette, les graines sont extraites à la main. Elles sont entourées d’une pulpe blanche appelée « MUCILAGE ».
LA FERMENTATION
Elle a lieu 24 heures au plus tard après l’écabossage et dure de 5 à 7 jours.
OBJECTIF : ENLEVER LE MUCILAGE
DÉTRUIRE LE GERME (pour avoir une bonne conservation).
Les graines prennent une teinte brun rougeâtre et l’arôme commence à se développer.
Elles sont étalées sur le sol ou disposées dans des bacs à fonds perforés.
Afin d’avoir une fermentation régulière, les graines sont brassées.
Progressivement, la pulpe fermente et les graines se détachent d’elles-mêmes.
LE SÉCHAGE
IL DURE 10 à 20 heures dans les séchoirs mécaniques à air chaud.
8 à 15 jours pour le séchage au soleil.
Le taux d’humidité est ramené de 60 % à 8 %.
A ce stade, les graines deviennent des « FÈVES DE CACAO ».
A – Traitement des fèves de cacao pour la fabrication de sa pâte
LE STOCKAGE
Il s’effectue en SILOS ou en ENTREPÔTS, il a lieu sous contrôle régulier en termes d’hygiène, de T° et d’hygrométrie.
LE NETTOYAGE ET LE TRIAGE
Les fèves sont nettoyées, triées par un passage sur un TAMIS VENTILE.
LE PRESECHAGE
Les fèves évoluent sur un TAPIS CHAUFFE à l’aide de rampes, l’HUMIDITE est RÉDUITE, la chaleur facilitant par la suite la SÉPARATION de la COQUE et du GRAIN.
LE CONCASSAGE ET LE TAMISAGE
Les fèves passent dans un MOULIN qui SÉPARE la COQUE du GRAIN.
Le mélange grains-coques passe dans une batterie de tamis à mailles de plus en plus petites « TARARES », les particules étrangères, coques, germes, sont évacuées par un mouvement d’air.
LA TORRÉFACTION
Comme le café, afin de DÉVELOPPER son ARÔME et sa COULEUR, les grains de cacao sont torréfiés entre 120° et 140°, ils perdent 5 à 10 % de leur poids.
BROYAGE ET AFFINAGE
Les fèves refroidies passent dans des BROYEURS et l’on obtient la masse de CACAO ou PATE ou encore LIQUEUR de CACAO.
Le CACAO PATE est affiné, la taille des particules est de 20 à 30 microns, il s’effectue dans des broyeurs à meules.
IV – LA PURE PÂTE DE CACAO … SON UTILISATION
UNE FOIS AFFINÉE, LA PÂTE DE CACAO EST UTILISÉE EN L’ETAT POUR :
– la fabrication du chocolat
ELLE EST PRESSÉE POUR OBTENIR SOIT :
– le beurre de cacao
OU
– la poudre de cacao qui est fabriquée à partir des TOURTEAUX
I – LE BEURRE DE CACAO … SA FABRICATION
A – L’extraction du beurre de cacao :
La PATE de CACAO est pressée, la matière grasse qu’est le beurre de cacao s’écoule, il est désodorisé puis moulé. Le produit restant est appelé : TOURTEAU de CACAO.
B – Caractéristiques du beurre de cacao :
– Il est blanc jaunâtre
– Son odeur rappelle le chocolat
– Il ne rancit pas
–Il fond à 37°C.
II – LE BEURRE DE CACAO … SON UTILISATION
LE BEURRE DE CACAO EST UTILISE :
– CONFISERIE
– CHOCOLATERIE
MAIS EGALEMENT DANS LA FABRICATION :
– POMMADES
– ROUGES A LEVRES
– SAVONS
– SUPPOSITOIRES
LA FÈVE CONTIENT ENVIRON 55 % DE BEURRE DE CACAO.
Le cacao poudre
I – LA POUDRE DE CACAO … SA FABRICATION
A – L’Alcalinisation :
Elle rend le cacao soluble, modifie sa couleur et son PH (taux d’acidité).
–Elle intervient avant le broyage, le grain de cacao est mouillé avec une LIQUEUR ALCALINE, puis il est séché et torréfié.
B – Le Pressage :
–De la pâte de cacao pressée, afin d’extraire le beurre, il résulte les TOURTEAUX dont le taux de MATIERE GRASSE varie selon le produit à réaliser.
C – Le Blutage :
–Les TOURTEAUX sont BROYÉS et CONCASSES, la poudre obtenue est refroidie.
II – LA POUDRE DE CACAO … SES CRITÈRES DE QUALITÉS
u teneur en MG suivant la législation
x l’humidité 9% maximum
v valeur du PH
y teneur en coques
w Granulosité
z état microbiologique
{ goût, arôme et couleur
III – LA POUDRE DE CACAO … SON STOCKAGE
Afin de conserver toutes les qualités aux poudres de cacao, les conditions suivantes doivent être réalisées :
Eviter l’humidité.
Température idéale entre 15 et 18°C en évitant les variations.
Entreposer dans des locaux clairs, bien éclairés, mais à l’abri de la lumière solaire et exempts de rongeurs et d’insectes.
Aucun produit très odorant, peinture, épice, produit de nettoyage, etc… ne doit être placé à proximité.
Ne pas poser les sacs directement sur le sol ou contre les murs.
IV – LA POUDRE DE CACAO … SON UTILISATION
LE CACAO EST PRINCIPALEMENT UTILISE :
– en CONFISERIE
– en CHOCOLATERIE PATISSERIE
MAIS AUSSI DANS LA FABRICATION :
– du CHOCOLAT en POUDRE
– du CACAO SUCRE
– du CACAO SUCRE en POUDRE
– du CACAO POUDRE AMERE
Mise au point du chocolat
Pour réaliser un enrobage ou un moulage, le chocolat nécessite une mise au point ou un tempérage pour arriver à avoir un chocolat brillant et cassant.
La courbe de cristallisation nécessite une précision au degré près sous peine de devoir recommencer la courbe de cristallisation.
NB:
Pour faciliter le travail, les fabricants de chocolats incorporent de la lécithine (matière grasse naturelle qui sert de liant) pour queleurs produits cristallisent plus facilement et restent souple plus longtemps.
Bon à savoir:
Il existe des cristaux de beurre de cacao qui permet de se passer d'une tempéreuse, le procédé (Mycryo) de chez (Belcolade, Cacao Barry), le procédé consiste à refroidir le chocolat avec le (Mycryo) pour le faire redescendre en température ce qui évite de le refroidir sur le marbre.
Courbes de température des différents chocolats
Chocolat noir
Fondre entre 50/55°C
Descendre en température à 26/27°C
Remonter à 31/32°C
Les différents chocolats
Chocolat eu lait
Fondre entre 45/50°C
Redescendre en température à 29/30°C
Remonter à 29/30°C
Chocolat blanc ou de couleur
Fondre entre 45/50°C
Redescendre en température à 26/27°C
Remonter à 28/29°
1 Le chocolat est mis à fondre, entièrement dans la bassine et mise à chauffer au bain marie, remuer régulièrement avec la spatule, en ne prenant le soin de ne pas y mettre de l'eau dans le chocolat.
2 Ne faites pas trop chauffer le chocolat, il ne doit pas dépasser la température de 55°C et 50°C pour les couvertures lait et ivoire. Au-delà le chocolat perd sa qualité gustative.
3 Il faut avoir un refroidissement régulier, le chocolat ne doit pas figer, étaler / rassembler jusqu'à temps que vous observez un léger épaississement.
A ce moment-là, remettre le chocolat dans la bassine et mélangée au reste en évitant de former un bloc (température 27/29°C).
Le tablage
Le chocolat fondu, il faut maintenant refroidir la masse c'est à dire tabler, verser une grande partie de la masse sur une table très propre et très sec et en la remuant à l'aide d'une spatule ou triangle.
Le mélange bien homogène, réchauffer le chocolat au bain marie quelques secondes pour arriver à la température du chocolat (32°C) Attention de ne pas surchauffer la masse sinon il faut tout recommencer la mise au point: faites les deux le thermomètre et contrôlé avec le chocolat sur l'aluminium appelé témoin.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Merci pour vôtre commentaire