Les fruits

A savoir pour le CAP pâtissier (référentiel: S2.10 - Les fruits)

• Indiquer la saisonnalité des principaux fruits frais.
• Citer les principales formes de commercialisation (en lien avec leur traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée.
• Justifier les conditions de stockage et de conservation des fruits.
• Nommer les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des fruits
• Indiquer les rôles des fruits (agent de saveurs, de coloration, de texture, de décoration) et citer des applications en pâtisserie.

Définition:
Le mot fruit désigne la partie qui enveloppe les graines des végétaux. Chaque fruit provient d'une fleur, ils sont riches en eau, contiennent du sucre et des vitamines. Ils peuvent être consommes crus ou cuits.

Préparation au CAP pâtissier sur www.pastrycam.com

La saisonnalité des principaux fruits frais

Printemps

• cerises, mangue, fraises, rhubarbe, agrumes et fruits exotiques (bananes, ananas...)

Eté

• abricot, amande, cassis, fraise, framboise, groseille, melon, mirabelle, myrtille, nectarine, pêches

Automne

• châtaignes, coing, figue, mûres, noisettes, noix, pomme, poire, physalis, quetsche, raisin, reine-Claude

Hiver

• ananas, bananes, citron, clémentine, fruit de la passion, kiwi, mandarine, litchi, orange, papaye, pamplemousse

Les principales formes de commercialisation et critères de choix pour une production donnée

Les fruits frais

• Agrumes, fruits exotiques, fruits du verger, fruits du jardin, fruits du potager, fruits des bois, fruits à coque, utilisé comme élément de décor et élément de base pour la réalisation de pâtisserie à base de fruits.

Les fruits transformés

• pulpes, purées, jus, coulis, utilisé pour accompagner ou confectionner diverses pâtisseries, desserts à l'assiette, préparations glacées, mousses, crèmes et sauces.

Les fruits séchés

• permet d'intensifier la saveur naturelle des fruits en les débarrassant d'une partie de leur eau de végétation, utilisé en garniture de gâteaux, entremets, fruits déguisés, chocolat et desserts glacés.

Les fruits confits

• apporte un goût sucré et une couleur intenses aux fruits traités, entier, en tranches, en quartiers, en cube, utilisé comme décor ou garnitures dans les cakes, viennoiseries, entremets...

Les fruits surgelés

• permet de disposer toute l'année de fruits de qualité tout au long de l'année, utilisé en garniture d'entremets, charlottes, tartes, mousses, sauces, pures, jus...

Les fruits appertisés

• permet d'obtenir en fonction des fabrications à réaliser, des fruits au naturel, au sirop léger ou au sirop lourd, utilisé en finition de tartes, charlottes, entremets et gâteaux.

Les fruits lyophilisés

• permet d'obtenir des fruits de structures intéressantes, en l'état ou déshydrates pour la confection de divers desserts, glaces, chocolats, confiserie, biscuits.

Les fruits sous vide

• permet de gagner du temps, tout est consommable, utilisé comme garniture de tartes, charlottes, entremets, gâteaux, et verrines.

Les fruits à l'alcool

• relève le goût du fruit et apporte une texture qui supporte la congélation, en garniture, accompagnement, décoration d'entremets, gâteaux, crèmes...

Les produits à base de fruits

• pâte de fruits, nappage, gelé, confiture, marmelade, compotes, additionnés de sucre ils sont de bonne conservation.

 

Les conditions de stockage et de conservation des fruits

Les fruits frais

• stocker uniquement les produits sains, sur des clayettes (bien aéré), sans les superposes et dans l'obscurité de préférence, se conserve au froid entre 4 et 8°C.

Les fruits exotiques

• stocker à température ambiante (inférieur à 20°C et supérieur à 8°C de préférence), se conservent voir plusieurs jours, voir quelques semaines.

Les fruits secs

• se conservent dans un endroit frais et sec ou au frigo ou congélateur.

Les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des fruits

• Arachides (cacahuète)
• Fruits à coque (amande, noisette, noix, pistache...)
• Agrumes et fruits exotiques (kiwi, banane, noix de coco, mangue, papaye, fruits de la passion)
• Fruits charnus (pomme, pêche, poire, prune, cerises, melon...)

Risques allergiques

• Symptômes respiratoires (nez qui coule, éternuement, toux, crise d'asthme (obstruction des bronches)
• Symptômes cutanés (gonflement des lèvres, de la bouche, de la langue, eczéma (démangeaisons)
• Symptômes digestifs crampes abdominales, diarrhées, nausées et vomissement.
• Symptômes corporel (pâleur, léthargie, manque de tonus, risque d'arrêt cardiaque)

 Les rôles des fruits

• Agent de saveur, aromatise les différents desserts.
• Agent de coloration, apporte de la couleur aux préparations
• Agent de texture, apporte moelleux, fondant, croquant
• Agent de décoration, pour les pâtisseries en général

Suite