Les principes alimentaires (les nutriments)

Les 3 grandes familles de nutriments

• Les glucides
• Les lipides
• Les protéines ou protides

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Pour fonctionner, l'organisme a besoin d'être alimenté. Dans cette alimentation ont trouve un certain nombre d'éléments indispensable à son équilibre et a son développement.

Ces éléments s'appellent les "nutriments"

Nutriments : substances nutritives d'origine alimentaire circulant dans le sang et qui, après digestion, est utilisable par les organes.(ex : le glucose)

Il existe 3 catégories de nutriments

1. Les nutriments bâtisseurs
2. Les nutriments fonctionnels
3. Les nutriments énergétiques

Origine des aliments

• Origine végétale
• Origine animale
• Origine synthétique (minérale)

On peut classer les aliments en 3 grandes catégories

1. Les nutriments bâtisseurs ou plastiques :sont riches en protéines et donnent au corps les substances indispensables à sa croissance, à son développement et à son entretien.
2. Les nutriments énergétiques: sont riches en sucres ou en matières grasses. Ils apportent au corps l'énergie nécessaire pour assurer toutes ses fonctions et ses activités.
3. Les nutriments fonctionnels: sont riches en vitamines et minéraux. Ils donnent au corps les nutriments spécifiques qui aident à se maintenir en bonne santé et à se protéger des infections.

Les substances indispensable au fonctionnement du corps humain

• Glucides ou sucres (nutriments énergétiques)
• Lipides ou matière grasses (nutriments énergétiques)
• Protides ou protéines (nutriments bâtisseurs ou plastiques)
• Eau, vitamines, fibres alimentaires (nutriment fonctionnels)

 

Les glucides

Les glucides sont composés de:

• Carbone....... ....C
• Hydrogène........H
• Oxygène...........O

Se sont des hydrates de carbones

Ont les trouvent principalement dans:

• Les sucres (le saccharose, les fruits, le miel, le lait)
• Les féculents (les céréales, le riz, le mais, les légumes secs)

Chimiquement ont peut les classer en 3 grandes catégories

• Les sucres simples ou monosaccharides (oses), qui sont des sucres non hydrolysables comme le glucose, le fructose, le galactose, le mannose.
• Les sucres composés ou oligo saccharides (osides simples), qui par hydrolyse se divisent en sucres simples comme le saccharose, le lactose, le maltose.
• Les sucres complexes ou polysaccharides (oosides complexes), qui sont des glucides d'origine animal ou végétal comme l"amidon, le glycogène, la cellulose, l'insuline.

 

Ces 3 catégories se divisent elles-même en sucres rapides et sucres lents.

Les sucres rapides (les sucres)
Se sont des sucres simples ou composés. Solubles dans l'eau, ils sont rapidement assimilés par l'organisme. on les reconnaît facilement au goût sucré qu'ils communiquent.
Dans l'organisme, Ils déclenchent un excès de sécrétion d'insuline et sont mis en réserve sous forme de graisses.

Les sucres lent (les féculents)
Se sont des sucres complexes, insolubles dans l'eau, ils ne sont pas rapidement assimilé par l'organisme, car ils doivent être transformés en sucres composés, puis en glucose, en un temps relativement long, ils n'ont pas ou peut de saveur sucrée.
Étant plus lent à a assimilés, ils servent surtout à la reconstitution du sucre de réserve sous forme de glycogène dans le foie et les muscles.

Action des glucides dans l'organisme
Dans l'organisme tous les glucides se décomposent pour donner un sucre simple "Le glucose". Ce dernier se transforme ensuite en énergie.

Les glucides sont classé en 2 grandes familles

1. Les sucres (composés de sucres simples oses et de sucres complexe osides)
2. Les féculents (sucres lent chaînes d'oses et osides)

Classification des glucides

Molécule de saccharose (oside)

Molécule de glucose (oses)

Molécule d'amidon (oses et osides)

La particularité du saccharose

Très soluble dans l'eau, plus la température est élevée plus il se dissout.
A partir de 155°C, il entre en fusion
A 170°C le sucre bruni et caramélise (réaction de Maillard)
Le sucre n'est pas soluble dans l'alcool
Le sucre est fermentissible
Selon les cas, ils sont décomposés en CO2 + alcool éthylique et aussi en acide lactique dans le cas d'une fermentation lactique.
Le sucre est hygroscopique (capte l'humidité)
Sous l'action d'acide ou d'enzymes il s'hydrolyse.

Les lipides

Dans l'organisme toutes les graisses absorbées sont émulsionnées, décomposées en leur constituants, acide gras et glycérine, puis reconstitué avant de passer dans la circulation sanguine, du sang les lipides ensuite dans les tissus dans lesquels ils sont détruit par oxydation grâce à l'oxygène véhiculé par l'hémoglobine du sang. C'est au cours de cette oxydation qu'il est produit une importante énergie calorifique.
Absorbée en trop grande quantité, les lipides sont mis en réserve pour nous approvisionner en énergie (graisse humaine). Une de ces graisses, le cholestérol, si elle se trouve en trop grande quantité dans le sang, se dépose le long des artères, freine la circulation sanguine et fatigue le coeur (risque d'infarctus).
Les propriétés physiques et nutritionnelles des graisses dépendent de la nature des acides gras qui la compose.

Les lipides:
Les lipides sont constitués essentiellement d'acides gras. La famille des acides gras est composée de 3 groupes :


Les acides gras saturés :

Dans notre alimentation, ils sont apportés en majorité par les produits d'origine animale. Il convient d'en limiter leur consommation car en excès ils augmentent le risque de maladies cardio-vasculaires.

Les acides gras mono-insaturés :

Notre corps en fabrique mais en quantité insuffisante par rapport aux besoins de notre organisme. Notre alimentation doit fournir le complément.

Les acides gras poly-insaturés :

Certains acides gras poly-insaturés doivent être apportés par notre alimentation car notre corps en a besoin, mais ne sait pas les fabriquer.

 

Les protides ou protéines

Elles sont les seules substances contenant de l'azote, gaz dont le corps fait une grande consommation appelées aussi protéines, présentes dans tout notre corps et les cellules vivantes.
Les protéines sont nécessaires pour la croissance et le renouvellement des cellules. Elles entrent dans la constitution de la peau, des organes, des muscles, des cheveux, des ongles.

Elles jouent un rôle dans l'immunité.
Les acides aminés sont les éléments de base constitutifs des protéines. Il existe une vingtaine d'acides aminés.
Les protéines de l'oeuf sont les mieux équilibrées en acides aminés essentiels
On trouve des protéines dans les viandes, la charcuterie, les poissons, les fruits de mer, le lait et les produits laitiers, les œufs, les céréales, pain, pâtes, légumineuses, légumes secs, fruits secs.

La consommation de protéines est recommandée dans le cadre d'un régime amincissant, mais sous surveillance médicale. Indispensable à la croissance et au renouvellement des cellules des muscles, des os, des organes. On les appelle les "aliments plastiques". Une carence en protéines conduit à une perte de la masse maigre (muscles et viscères) ce qui n'est pas souhaitable. Dans le cas d'un régime végétarien, veiller avec soin à combiner les éléments protéiques d'origine végétale, lactique, pour éviter les carences en acides aminés essentiels.

Les protéines ne peuvent être stockées.
Les protides en excès sont toujours brûlés. Elles calment bien la faim, contrairement aux glucides rapides, qui ont tendance à la stimuler.

Pour en savoir plus (hors CAP) ici

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