En pâtisserie on utilise de nombreux instruments de mesure, certains mesurent la température avec précision, thermomètre et pyromètre, d'autres mesurent la densité des liquides comme le densimètre et l'aréomètre et enfin, la concentration de matière sèche dans un mélange que l'on contrôle avec un sorbetomètre ou un réfractomètre.
Les mesures
Les instruments de mesure des températures et les densitésCalcul de la densité d'un sirop à l'aide d'un pèse sirop ou densimètre
La cuisson du sucre
Equivalence thermostat et température des fours
Formation au CAP pâtissier avec un grand chef sur Pastrycam
Les mesures de capacités de volumes
Tableau d'unités de mesures
Les instruments de mesure des températures et de densités
- Le thermomètre
- Le pyromètre
- Le densimètre
- Le réfractomètre et le sorbetomètre
- Les balances
Le thermomètre
Un thermomètre est un instrument qui sert à mesurer la températureCe modèle, à mercure, sert à mesurer de manière précise la température des sirops de sucre. Il est protégé par une cage métallique et gradué de 100 à 200 °C.
Thermomètre électronique
Les thermomètres électroniques sont très précis et performants.Ils permettent les mesures de température de l’air, des liquides, des matériaux, etc. Ils ont également la possibilité de mémoriser des valeurs avec une alarme et la lecture est facilitée grâce à un écran.
Les données peuvent également être imprimées pour faire une sauvegarde. On peut lui ajouter différentes sondes en fonction du type de mesure à effectuer, voire des sondes sans fil (radio). Il existe aussi des thermomètres infrarouge pour des mesures à distance ou sans contact.
Le pyromètre
Un pyromètre est un instrument que l'on utilise pour la mesure de très hautes températures.
Les fours en sont dotés de pyromètres qui permettent aux professionnels de contrôler les températures de cuisson.
Le pyromètre infrarouge
Le pyromètre infrarouge (souvent appelé "thermomètre laser" dans le langage courant) est un dispositif instrumental permettant de mesurer la température d'un objet à distance.
Le densimètre
Un densimètre sert à mesurer la densité des liquides, il est composé d'un tube en verre fermé et gradué de 1000 à 1500, et de billes de plombs.
1000 étant la densité de l'eau soit 0° Baumé
Les principaux sirops utilisés en pâtisserie sont:
- Le sirop à 16° Baumé (1.125 kg de sucre + 1 Lt d'eau) utilisé pour les babas, croissants aux amandes
- Le sirop à 30° Baumé (1.261 kg de sucre + 1Lt d'eau) utilisé pour l'imbibage des entremets
Le réfractomètre et le sorbetomètre
Un réfractomètre mesure l'extrait sec des produits par un indice de réfraction de la lumière à travers un prisme.L'unité de mesure du réfractomètre est le brix.
L'échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix ou Bx, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble en locurence dans un sirop le (saccharose).
La principale application concerne les fruits, et en particulier le milieu viticole, mais elle sert aussi dans les confitures, la confiserie et autres produits agro-alimentaires (boissons).
L'appareil utilisé pour la mesure est un réfractomètre, mesure allant de de 0 à 90.
Voir aussi sorbetomètre, mesure allant de 0 à 60.
Le réfractomètre utilise un faisceau de lumière qui est dévié différemment suivant la nature du milieu dans lequel il se propage.
Suivant la teneur en sucre du jus, la déviation de la lumière du jour par l'échantillon varie et indique par une délimitation colorée le degré Brix.
Par exemple pour le cassis, plus le Brix est élevé, plus le cassis est sucré. L'unité de mesure est le % (pourcentage de sucre dans le jus).
°Baumé et °Brix
A 20 °C ➞Sirop à 16 °Baumé = environ 30 °Brix
➞ 20 °Baumé = 37 °Brix
➞ 30 °Baumé = 56 °Brix
Pour obtenir un sirop à 30 °Baumé, vous mélangez par exemple 1200 g de saccharose à 1000 g d’eau, soit environ 54 °Brix avant cuisson. Puis, quand vous portez ce sirop à ébullition et que vous le laissez ensuite refroidir, un peu d’eau s’évapore, donc vous concentrez votre sirop (de 2 à 3 °Bx environ) qui passe de 54 à 56 °Brix environ, soit 30 °Baumé.
Si vous mettez trop de sucre au départ, en chauffant, vous dépassez les 56 °Brix (ou 30 °Baumé). Vous devez alors ajouter un peu d’eau si vous voulez vraiment avoir 30 °Baumé à 20 °C.
Les balances
Une balance, est un instrument de mesure qui sert à évaluer des masses par comparaison avec des « poids », dans le langage courant, ou « masses marquées » dont les masses sont connues.
Les balances existent depuis l’Antiquité.
La balance nécessitant l’utilisation de poids, elle obligea à réglementer le pesage avec le plus grand soin. Les balances ne sont devenues de véritables instruments de précision, l'unité de mesure set le gramme.
Le densimètre (résultats en degré Beaumé ou degrés densimétriques de 1.000 à 1.400)
Le thermomètre à sucre (résultat en degrés Centigrades)
Le réfractomètre (résultats en degrés Brix de 0 à 90)
Calcul de la densité d'un sirop à l'aide d'un pèse sirop ou densimètre.
RAPPORTS EAU - SUCRE POUR UN LITRE DE SIROP FINI |
CORRESPONDANCE DEGRÉS "BAUME" AVEC LES DEGRÉS DENSIMÉTRIQUES | ||||||||
SUCRE en grammes | EAU en grammes | DEGRÉS DENSIMÉTRIQUES | DEGRÉS BAUME | SUCRE en grammes | EAU en grammes | DEGRÉS DENSIMÉTRIQUES | DEGRÉS BAUME | |
100 | 940 | 1.007 | 1 | 571 | 662 | 1.170 | 21 | |
120 | 917 | 1.014 | 2 | 602 | 644 | 1.180 | 22 | |
140 | 895 | 1.021 | 3 | 633 | 626 | 1.190 | 23 | |
160 | 872 | 1.028 | 4 | 664 | 608 | 1.200 | 24 | |
180 | 850 | 1.035 | 5 | 695 | 590 | 1.210 | 25 | |
200 | 840 | 1.043 | 6 | 726 | 572 | 1.220 | 26 | |
220 | 830 | 1.050 | 7 | 757 | 554 | 1.230 | 27 | |
240 | 820 | 1.058 | 8 | 788 | 536 | 1.240 | 28 | |
258 | 810 | 1.066 | 9 | 819 | 518 | 1.250 | 29 | |
280 | 800 | 1.074 | 10 | 850 | 500 | 1.260 | 30 | |
302 | 788 | 1.082 | 11 | 881 | 472 | 1.270 | 31 | |
326 | 776 | 1.090 | 12 | 912 | 444 | 1.280 | 32 | |
350 | 764 | 1.098 | 13 | 943 | 416 | 1.296 | 33 | |
370 | 752 | 1.107 | 14 | 974 | 388 | 1.308 | 34 | |
390 | 740 | 1.115 | 15 | 1005 | 360 | 1.320 | 35 | |
420 | 728 | 1.124 | 16 | 1036 | 332 | 1.331 | 36 | |
450 | 716 | 1.130 | 17 | 1067 | 304 | 1.344 | 37 | |
480 | 704 | 1.140 | 18 | 1098 | 276 | 1.357 | 38 | |
510 | 692 | 1.150 | 19 | 1129 | 248 | 1.369 | 39 | |
540 | 680 | 1.160 | 20 | 1160 | 220 | 1.383 | 40 |
La cuisson du sucre
La consistance visqueuse des sirops dépend de leur concentration en sucre. Lorsqu'on prolonge la durée de cuisson d'un sirop, l'eau s'évapore, le sirop se concentre et la température s'élève. Pour mesurer cette montée en température nous disposons de différentes matériels tels que :Le densimètre (résultats en degré Beaumé ou degrés densimétriques de 1.000 à 1.400)
Le thermomètre à sucre (résultat en degrés Centigrades)
Le réfractomètre (résultats en degrés Brix de 0 à 90)
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Merci pour vôtre commentaire