Les spiritueux

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.16 - Les spiritueux)

• Citer les principaux spiritueux utilisés en pâtisserie (eau-de-vie, liqueur,vin)
• Différencier une eau de vie, d’une liqueur, d’un vin
• Justifier les conditions de stockage et de conservation
• Indiquer le rôle principal des spiritueux et citer des applications en pâtisserie

Les principaux spiritueux utilisés en pâtisserie

Les eaux de vie

• D'appellation contrôlée (cognac, armagnac, calvados)
• Le cidre et le poiré (eau de vie de cidre de Normandie, eau de vie de poiré de Bretagne)
• De vin (fine de champagne
• De marc (marc de champagne)
• De fruits (kirsch, mirabelle, williamie)
• De céréales (whisky)
• De canne à sucre (rhum)
• De plante (Tequila)
• Sans origines (vodka)

Les liqueurs

• De fruits (curacao, marasquin, cherry, brandy..)
• D'écorces d'orange (Cointreau, Grand Marnier)
• De plantes et de graines (Chartreuse, Bénédictine, Izara, Marie Brizard, Baileys...)

Les vins

• Vins de qualité produit dans les régions déterminées
• Vins de table
• Vins doux naturels (muscat, banyuls, rivesaltes...)
• Vins de liqueur (pineau des charentes, ratafia, floc de gascogne, malaga, porto, marsala...)
• Vins effervescent (champagne, mousseux, pétillant...)

Différentiation entre une eau de vie, une liqueur, un vin

Les eaux de vie sont des produits obtenus par distillation d'un liquide faiblement alcoolisé élaboré à partir de fruits, de vins, de plantes, ou de graines. Elles tirent en général à 40° d'alcool.
Les liqueurs sont des produits sucrés obtenue par distillation ou par infusion, aprés macération d'une substance aromatique dans de l'alcool. Elles tirent entre 15 et 55° d'alcool.
Le terme vin désigne une boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation de raisins frais. Il titre en moyenne à 12° d'alcool (et jusqu'a 23° pour les vins de liqueur).

Conditions de stockage et de conservation

Les vins sont sensible à l'écart de température, aux intempéries, à l'humidité, à la lumière, aux trépidations, et à la position des bouteilles entreposées.

• Température idéale entre 10 et 14°C
• Hydrométrie idéale entre 60 et 80%
• Lumière, éviter la lumière naturelle et artificielle
• Pas de secousses répétées
• Position, de préférence couchées

Les eaux de vie, de préférence au frais, moins de 15°C
Les liqueurs, au sec à l'abri de la lumière
Les vins effervescents, ont une conservation  limitée dans le temps.

Rôle principal des spiritueux et les applications en pâtisserie

Les eaux de vie

• Apportent leurs arômes aux produits de pâtisserie
• Applications dans les crèmes, flambages, imbibâges, ganaches et préparations glacés.

Les liqueurs

• Apportent leurs arômes aux produits de pâtisserie
• Idem que la précédente.

Les vins

• Apportent leurs arômes aux produits de pâtisserie
• Applications dans les tartes, macérations de fruits, sorbets, sabaillons.

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