Recette de la crème anglaise

 

Recette de la crème anglaise

• 500 g de lait écrémé, demi-écrémé ou entier ou poudre de lait (voir technologie pâtisserie, Le lait)
• 60 g de sucre semoule ou autres (voir technologie pâtisserie, Les différents sucres)
• 60 g de jaunes d'oeufs (voir précautions à prendre pour casser les oeufs, GBPH)
• 1 gousse de vanille

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procédé: Voir fiche technique

Les conseils du chef Sébastien Chainay

• Ne pas dépasser les 85°C pour la cuisson de la crème anglaise
• La crème anglaise est une semi-coagulation des jaunes d'oeufs
• Cette crème se conserve pas plus de 24h au frigo, couvert d'un film plastique.
• Refroidir rapidement après cuisson (a-10°C en moins de 2h) voir guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie.
• Pour refroidir la crème rapidement vous pouvez utiliser un surgélateur ou une cellule de refroidissement rapide ou vous pouvez la frapper (voir vocabulaire professionnel).
• Vous pouvez mette jusqu'a 12 jaunes au litre de lait 
• Pour une crème plus épaisse, vous pouvez replacer la moitié du lait par de la crème fleurette.
• Eviter de prendre du lait crue (risque de contamination salmonelle), surtout pour les glaces.
• Préférer du lait UHT (voir cours de technologie pâtisserie, Le lait).

Fiche technique de fabrication de la crème anglaise

Fiche de fabrication :               Crème Anglaise                 n°9.5

Matériels									Utilisation
Casserole, fouet, corne, maryse, cul de poule, chinois, film alimentaire.									Dessert assiette, glace aux œufs, bavarois,
Ingrédients	Quantités				Procédé de fabrication
	labo		examen
					Mettre à chauffer le lait avec le sucre et l’arôme.
Lait	1000g		500g
Sucre	125g		60g
Arôme	Q.S		Q.S
					Blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre . Quand le lait bout, détendre l’appareil (jaunes+sucre) afin de mettre en température. Reverser dans la casserole et procéder à la cuisson. Cuire 3 minutes à la nappe, 83°C pasteurisation haute.
Sucre	125g		65g
Jaune d’œufs	120g		60g
					Lorsque la crème est cuite, chinoiser et refroidir brusquement à +4°C. Filmer au contact.
Stockage et Conservation								Cuisson
24 heures à +4°C. 8 jours à –25°C après surgélation.								83°C pendant 3 minutes. (pasteurisation haute).