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Recette de la crème anglaise

 

Recette de la crème anglaise

Formation au CAP pâtissier sur  https://www.pastrycam.com

procédé: Voir fiche technique

Les conseils du chef Sébastien Chainay

  • Ne pas dépasser les 85°C pour la cuisson de la crème anglaise
  • La crème anglaise est une semi-coagulation des jaunes d'oeufs
  • Cette crème se conserve pas plus de 24h au frigo, couvert d'un film plastique.
  • Refroidir rapidement après cuisson (a-10°C en moins de 2h) voir guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie.
  • Pour refroidir la crème rapidement vous pouvez utiliser un surgélateur ou une cellule de refroidissement rapide ou vous pouvez la frapper (voir vocabulaire professionnel).
  • Vous pouvez mette jusqu'a 12 jaunes au litre de lait 
  • Pour une crème plus épaisse, vous pouvez replacer la moitié du lait par de la crème fleurette.
  • Eviter de prendre du lait crue (risque de contamination salmonelle), surtout pour les glaces.
  • Préférer du lait UHT (voir cours de technologie pâtisserie, Le lait).

Fiche technique de fabrication de la crème anglaise


Fiche de fabrication :               Crème Anglaise                 n°9.5



Matériels



Utilisation

Casserole, fouet, corne, maryse, cul de poule, chinois, film alimentaire.


Dessert assiette, glace aux œufs, bavarois,




Ingrédients

Quantités

Procédé de fabrication

labo

examen




Mettre à chauffer le lait avec le sucre et l’arôme.

Lait 

1000g

500g

Sucre 

125g

60g

Arôme

Q.S

Q.S







Blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre .

Quand le lait bout, détendre l’appareil (jaunes+sucre) afin de mettre en température.

Reverser dans la casserole et procéder à la cuisson.

Cuire 3 minutes à la nappe, 83°C pasteurisation haute.

Sucre 

125g

65g

Jaune d’œufs 

120g

60g
















Lorsque la crème est cuite, chinoiser et refroidir brusquement à +4°C.

Filmer au contact.
















Stockage et Conservation


Cuisson 

24 heures à +4°C.

8 jours à –25°C après surgélation.


83°C pendant 3 minutes.

(pasteurisation haute).

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