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Recette de la pâte sucrée


Votes 4.7/5⭐⭐⭐⭐

La pâte sucrée

  • 1 kg de farine.
  • 500 g de beurre
  • 500 g de sucre glace ou semoule
  • 10 g de sel
  • 200g (4) oeufs ou moitié oeuf, moitié eau
  • QS Vanille poudre

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Procédé:
Fraser, la farine, le beurre, le sucre et le sel puis incorporer les oeufs.
Filmer et mettre au froid à 6°C/1h, avant utilisation.
Abaisser la pâte, la piquer et la retourner sur le cercle pour effectuer le fonçage.
Important: Faire reposer le cercle foncé au froid 30 minutes minimum avant de l'enfourner.
Même précaution que la recette précédente (voir pâte brisée).
Se cuit à ( 175°/ 180°).

Les conseils du chef Sébastien Chainay
  • Utiliser une farine faible en protéines, type 55 afin de limiter un réseau de gluten.
  • Utiliser une matière grasse avec un point de fusion bas (32-24°C).
  • Utiliser du sucre à granulométrie fin, sucre semoule ou sucre glace.
  • Tour éviter un ramollissement de la pâte après cuisson, vous pouvez badigeonner d'oeuf à mi-cuisson pour créer une couche imperméable.
  • Apres cuisson vous pouvez aussi saupoudrer de beurre Mycryo pour imperméabiliser le fond et ainsi éviter que la garniture ramollisse le fond de tarte. 

Fiche technique de la pâte sucrée



Fiche de fabrication :               Pâte sucrée                         n°1.3        



Matériels



Utilisation

Tamis, bassine, corne, couteau, fouet, brosse, plaque, film plastique.


Fonds de tarte garnis et cuits




Ingrédients

Quantités

Procédé de fabrication

Labo

Examen




Méthode crémage


Tamiser la farine sur un plan de travail.


Dans une bassine crémer la matière

grasse avec le sucre glace, le sel, et la vanille liquide.

Ajouter les œufs et faire une émulsion pour obtenir un mélange homogène.

Incorporer la farine, mélanger à l’aide d’une corne puis fraser avec la paume de la main.

Filmer et stocker à +3°C.




Farine

1000 g

250 g




Matière Grasse

400 g

100 g




Sucre glace

600 g

150 g




Sel

10 g

2 g




Œufs

200g

50g




Vanille liquide

10 g

2 g



















Stockage et Conservation


Cuisson 


La pâte sucrée se conserve plusieurs jours à +4°C filmer. 

Au conservateur après surgélation.



Grosses pièces              200°C 180°C

Petites pièces              220°C 200°C

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