Recette de la pâte sablée

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Pâte sablée

• 1 kg de farine.T 45
• 20 g de levure chimique
• 5 g de sel
• 500 g de sucre
• 500 g de beurre
• 4 oeufs
• vanille

Formation au CAP pâtissier avec un grand chef sur Pastrycam

Procédé:
Idem que la recette précédente; débarrasser les sablés qu'une fois refroidi.
Se cuit à ( 175°/180°).

Les conseils du chef Sébastien Chainay

• Utiliser une farine faible en protéines, type 55 afin de limiter un réseau de gluten.
• Utiliser une matière grasse avec un point de fusion bas (32-24°C).
• Utiliser du sucre à granulométrie fin, sucre semoule ou sucre glace.

Fiche technique de la pâte sablée

Fiche de fabrication :                Pâte sablée                       n°1.4

Matériels									Utilisation
Tamis, bassine, corne, couteau, fouet, brosse, plaque, film plastique.									Lunettes, nantais, petits fours sucrés.
Ingrédients	Quantités				Procédé de fabrication
	Labo		Examen
					Méthode crémage Tamiser la farine et la levure chimique sur un plan de travail  Dans une bassine crémer la matière grasse avec le sucre glace, le sel, la vanille liquide et le parfum. Ajouter les œufs et faire une émulsion pour obtenir un mélange homogène. Incorporer la farine, mélanger à l’aide d’une corne puis fraser avec la paume de la main. Filmer et stocker à +3°C.
Farine	1000 g		250 g
Poudre à lever	20 g		5 g
Matière Grasse	600 g		150 g
Sucre glace	400 g		100 g
Sel	8 g		2 g
Œufs	200g		50g
Vanille liquide	10g		2g
Eau de fleur d’oranger	20g		5g
Stockage et Conservation								Cuisson
La pâte sablée se conserve plusieurs jours à +4°C, filmer.  Au conservateur après surgélation.								Grosses pièces              200°C 180°C Petites pièces              220°C 200°C