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Recette de la pâte sablée

Votes 4.7/5⭐⭐⭐⭐

Pâte sablée

  • 1 kg de farine.T 45
  • 20 g de levure chimique
  • 5 g de sel
  • 500 g de sucre
  • 500 g de beurre
  • 4 oeufs
  • vanille

Formation au CAP pâtissier avec un grand chef sur Pastrycam


Procédé:
Idem que la recette précédente; débarrasser les sablés qu'une fois refroidi.
Se cuit à ( 175°/180°).

Les conseils du chef Sébastien Chainay
  • Utiliser une farine faible en protéines, type 55 afin de limiter un réseau de gluten.
  • Utiliser une matière grasse avec un point de fusion bas (32-24°C).
  • Utiliser du sucre à granulométrie fin, sucre semoule ou sucre glace.

Fiche technique de la pâte sablée



Fiche de fabrication :                Pâte sablée                       n°1.4



Matériels



Utilisation

Tamis, bassine, corne, couteau, fouet, brosse, plaque, film plastique.


Lunettes, nantais, petits fours sucrés.




Ingrédients

Quantités

Procédé de fabrication

Labo

Examen




Méthode crémage


Tamiser la farine et la levure chimique sur un plan de travail 


Dans une bassine crémer la matière

grasse avec le sucre glace, le sel, la vanille liquide et le parfum.

Ajouter les œufs et faire une émulsion pour obtenir un mélange homogène.

Incorporer la farine, mélanger à l’aide d’une corne puis fraser avec la paume de la main.

Filmer et stocker à +3°C.

Farine

1000 g

250 g




Poudre à lever

20 g

5 g




Matière Grasse

600 g

150 g




Sucre glace

400 g

100 g




Sel

8 g

2 g




Œufs

200g

50g




Vanille liquide

10g

2g

Eau de fleur d’oranger

20g

5g







Stockage et Conservation


Cuisson 


La pâte sablée se conserve plusieurs jours à +4°C, filmer. 

Au conservateur après surgélation.


Grosses pièces              200°C 180°C

Petites pièces              220°C 200°C


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