Recette de la pâte à pain au lait

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Pâte à pain au lait

• 1 kg de farine T 45
• 20 g de sel
• 100 g de sucre
• 4 oeufs
• ½ l de lait
• 250 g de beurre

Formation pâtisserie sur Pastrycam

Procédé:
Pétrir la farine, le sel, les oeufs, le lait jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve du batteur; ensuite, incorporer le beurre.
Une fois le mélange terminé, débarrasser sur le marbre .
Lui faire faire deux pointage:
- 1 er de 30 mn dans un endroit tempéré ( 25°/30°).
- 2 em d'une heure et demi, au froid ( 12°/14°).

Les conseils du chef Sébastien Chainay

• Utiliser de la farine forte, de type 45 (de gruau).
• Utiliser un beurre à bas point de fusion 32/34°C.
• Si vous voulez améliorer la qualité, pétrir la veille, réduire de moitié en levure, laisser reposer la pâte au froid à 4°C, façonner et mettre à pousser.
• Pour avoir une belle croute, dorer 2 fois (la première à mi-pousse, la deuxième avant cuisson).
• Pain au lait

Façonnage des pains au lait

( pour 12 pains au lait )

Peser 700 g de pâte, chasser l'air avec la pomme de la main en formant un boudin.

Mesurer à la roulette 12 parts et détailler au couteau de tour.

Laisser poser 10 mn.

Les reprendre et former des bâtonnets de 13 cm, les mettre sur plaque en prenant soin de mettre la jointure contre la plaque.

Fiche technique de la pâte à pain au lait

Fiche de fabrication :               Pâte à Pain au lait                     n°7.1

Matériels									Utilisation
Tamis, bassine, corne, couteau, fouet, brosse, plaque, film plastique.									Pain au lait, pain aux raisins, navettes.
Ingrédients	Quantités				Procédé de fabrication
	Labo		Examen
					Tamiser la farine sur le plan de travail et réaliser une double fontaine. Mettre le sel et le sucre dans la grande fontaine et la levure émiettée dans la petite Réaliser le levain levure avec un peu de lait, débarrasser. Dissoudre le sel et le sucre dans la grande fontaine avec les œufs et le lait restant. Incorporer du bout des doigts la farine au fur et à mesure, puis fraser. Ajouter le levain levure puis le beurre tempérée et pétrir la pâte pour augmenter son élasticité jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail. Lorsque la pâte se décolle, débarrasser dans une bassine et recouvrir d’un plastique alimentaire. Laisser pointer pendant 30 minutes à température ambiante puis rabattre (20°C) Stocker à +3°C pendant 1 heure. Détailler, puis façonner. Disposer sur plaques de cuisson et mettre à fermenter dans une étuve à 28°C maximum. Dorer, scarifier, et cuire aussitôt.
Farine T45	1000g		500 g
Sucre	100g		60 g
Sel	20g		10 g
Levure
biologique	40g		20 g
Œufs	300g		150 g
Lait	300g		150 g
Matière
grasse	300g		150 g
Stockage et Conservation								Cuisson
24 heures à +4°C filmé. 8 jours à –25°C après surgélation filmer.								220°C, 230°C pendant 8 à 15 minutes selon la grosseur des pièces.