Recette de la pâte à foncer

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La pâte à foncer

• 1 kg de farine
• 50 g de sucre
• 500 g de beurre
• 12 g de sel
• 2 oeufs
• ¼ l D'eau

Formation pâtisserie avec un grand chef sur Pastrycam

Procédé:

Sabler la farine, le sucre, le beurre, le sel; ensuite ajouter les oeufs, et l'eau.
Important:
Il ne faut pas donner de pétrissage trop long, une fois les oeufs, et l'eau incorporé, sous peine de corser la pâte.

Filmer et mettre au froid à 6°C/1h, avant utilisation.

Abaisser la pâte, la piquer et la retourner sur le cercle pour effectuer le fonçage.

Important: Faire reposer le cercle foncé au froid 30 minutes minimum avant de l'enfourner.

Les conseils du chef Sébastien Chainay

• Utiliser une farine faible en protéines, type 55 afin de limiter un réseau de gluten.
• Utiliser une matière grasse avec un point de fusion bas (32-24°C).
• Utiliser du sucre à granulométrie fin, sucre semoule ou sucre glace.

Fiche technique de la pâte à foncer

Fiche de fabrication :               Pâte à foncer (sucrée)          n°1.1

Matériels									Utilisation
Tamis, bassine, corne, couteau, fouet, brosse, plaque, film plastique									Fonds de tartes et de tartelettes sucrés cuits avec une garniture. Tarte aux pommes, tarte Tatin, tarte paysanne, tarte normande. Fonds de tartes ou tartelettes cuites à blanc.
Ingrédients	Quantités				Procédé de fabrication
	Labo		Examen
					Méthode sablage  Tamiser la farine sur un plan de travail propre. Découper la matière grasse en petits morceaux. Procéder ensuite au sablage jusqu'à l’obtention d’une consistance sableuse. Réaliser une fontaine à l’aide d’une corne.
Farine	1000g		250g
Matière Grasse	500g		125g
					Dans une bassine, mélanger l’eau, l’œuf, le sel et le sucre, puis verser le tout au milieu de la fontaine. Mélanger avec le bout des doigts. Une fois le mélange fait, fraiser cette pâte à l’aide de la paume de la main en la poussant devant soi contre le plan de travail afin de la rendre homogène. Débarrasser sur plaque, filmer hermétiquement et stocker à +3°C.
Eau	120g		30g
Sucre	60g		15g
Sel	20g		5g
Œufs	200g		50g
Stockage et Conservation								Cuisson
La pâte à foncer se conserve plusieurs jours à +3°C, filmer. Au conservateur après surgélation.								Grosses pièces              210°C 190°C Petites pièces              220°C 200°C