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Recette de la pâte à foncer


Votes 4.7/5⭐⭐⭐⭐

La pâte à foncer

  • 1 kg de farine
  • 50 g de sucre
  • 500 g de beurre
  • 12 g de sel
  • 2 oeufs
  • ¼ l D'eau

Formation pâtisserie avec un grand chef sur Pastrycam

Procédé:
Sabler la farine, le sucre, le beurre, le sel; ensuite ajouter les oeufs, et l'eau.
Important:
Il ne faut pas donner de pétrissage trop long, une fois les oeufs, et l'eau incorporé, sous peine de corser la pâte.
Filmer et mettre au froid à 6°C/1h, avant utilisation.
Abaisser la pâte, la piquer et la retourner sur le cercle pour effectuer le fonçage.
Important: Faire reposer le cercle foncé au froid 30 minutes minimum avant de l'enfourner.

Les conseils du chef Sébastien Chainay
  • Utiliser une farine faible en protéines, type 55 afin de limiter un réseau de gluten.
  • Utiliser une matière grasse avec un point de fusion bas (32-24°C).
  • Utiliser du sucre à granulométrie fin, sucre semoule ou sucre glace.

Fiche technique de la pâte à foncer



Fiche de fabrication :               Pâte à foncer (sucrée)          n°1.1



Matériels



Utilisation

Tamis, bassine, corne, couteau, fouet, brosse, plaque, film plastique



Fonds de tartes et de tartelettes sucrés cuits avec une garniture.

Tarte aux pommes, tarte Tatin, tarte paysanne, tarte normande.

Fonds de tartes ou tartelettes cuites à blanc.




Ingrédients

Quantités

Procédé de fabrication

Labo

Examen





Méthode sablage


 Tamiser la farine sur un plan de travail propre. Découper la matière grasse en petits morceaux.

Procéder ensuite au sablage jusqu'à l’obtention d’une consistance sableuse. Réaliser une fontaine à l’aide d’une corne.








Farine

1000g

250g

Matière Grasse

500g

125g













Dans une bassine, mélanger l’eau, l’œuf, le sel et le sucre, puis verser le tout au milieu de la fontaine. Mélanger avec le bout des doigts. Une fois le mélange fait, fraiser cette pâte à l’aide de la paume de la main en la poussant devant soi contre le plan de travail afin de la rendre homogène. Débarrasser sur plaque, filmer hermétiquement et stocker à +3°C.

Eau

120g

30g

Sucre

60g

15g

Sel

20g

5g

Œufs 

200g

50g













Stockage et Conservation


Cuisson 


La pâte à foncer se conserve plusieurs jours à +3°C, filmer.

Au conservateur après surgélation.



Grosses pièces              210°C 190°C

Petites pièces              220°C 200°C

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