Recette de la pâte à brioche

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Pâte à brioche

• 1 kg de farine T 45.
• 20 g de sel.
• 100 g de sucre.
• 40 g de levure.
• 12 oeufs.
• 600 g de beurre.

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Procédé:

Pétrir la farine, le sel, les oeufs, le lait jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve du batteur; ensuite, incorporer le beurre.
Une fois le mélange terminé, débarrasser sur le marbre .
Lui faire faire deux pointage:
- 1 er de 30 mn dans un endroit tempéré ( 25°/30°), rompre la pâte.

- 2 em d'une heure et demi, au froid ( 4°/6°).

Façonner les différentes pièces et mettre à pousser entre 25 et 27°C, à couvert.

Dorer à l'oeuf et enfourner à 175°C.

Les conseils du chef Sébastien Chainay

• Utiliser de la farine forte, de type 45 (de gruau).
• Utiliser un beurre à bas point de fusion 32/34°C.
• Si vous voulez améliorer la qualité, pétrir la veille, réduire de moitié en levure, laisser reposer la pâte au froid à 4°C, façonner et mettre à pousser.
• Pour avoir une belle croute, dorer 2 fois (la première à mi-pousse, la deuxième avant cuisson).
• Dorer à la sortie du four avec un sirop (50% d'eau et 50% de sucre + parfum au choix).

Fiche technique de la pâte à brioche

Fiche de fabrication :                Pâte à brioche                          n°7.2

Matériels									Utilisation
Tamis, bassine, corne, couteau, fouet, brosse, plaque, film plastique.									Parisienne, Nanterre, Mousseline, Tresse.
Ingrédients	Quantités				Procédé de fabrication
	Labo		Examen
Farine T45	1000g		500 g		Tamiser la farine sur le plan de travail et réaliser une double fontaine. Mettre le sel et le sucre d’un côté et la levure de l’autre
Sucre	120g		60 g
Sel	20g		10 g
Levure
biologique	40g		20 g
Œufs	700g		350 g		Délayer la levure avec le lait et verser les œufs pour dissoudre le sel et le sucre, réserver 1/10ème des œufs pour le frasage. Délayer du bout des doigts les contenus de chaque côté et incorporer la farine au fur et à mesure. Pétrir la pâte cinq minutes pour la renforcer puis procéder au soufflage  pour augmenter son élasticité. Continuer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail et laisser reposer pendant 10 minutes.
					Mélanger un quart de la pâte avec la matière grasse, ajouter au restant et recommencer le pétrissage jusqu’à que la pâte se décolle à nouveau. Débarrasser dans une bassine et recouvrir d’un plastique alimentaire. Laisser pointer pendant 30 minutes à température ambiante puis rabattre. Procéder ensuite à un pointage à +4°C pendant 1 heure rabattre à nouveau et maintenir à +4°C pendant 2 à 24 heures.
Matière
grasse	600g		300g
Stockage et Conservation								Cuisson
24 heures à +4°C filmer. 8 jours à –25°C après surgélation filmer.								230°C, 240°C en début de cuisson puis 200°C pour cuisson à cœur.