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Recette de la crème mousseline

 

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Recette de la crème mousseline

  • 500 g de lait
  • 60 g de sucre
  • 65 g de sucre
  • 60 g de jaunes
  • 45 g de poudre à crème
  • 125 g de beurre
  • 125 g de beurre

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Procédé: Voir fiche technique

Fiche technique de fabrication de la crème mousseline


Fiche de fabrication :                    Crème mousseline             n°9.2



Matériels



Utilisation

Casserole, fouet, corne, maryse, cul de poule, plaque inox, film alimentaire.


Garniture pâte à choux, mille-feuilles, petits gâteaux divers, entremets divers.




Ingrédients

Quantités

Procédé de fabrication

labo

examen




Mettre à chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Lait 

1000g

500g

Sucre 

125g

60g







Blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre.

Ajouter la poudre à crème.

Quand le lait bout, détendre l’appareil (jaunes +sucre) afin de mettre en température.

Reverser dans la casserole et procéder à la cuisson.

Cuire 3 minutes.

Sucre 

125g

65g

Jaune d’œufs 

120g

60g

Poudre à 



Crème

90g

45g










Lorsque la crème est cuite, ajouter le beurre et l’arôme.

Débarrasser la crème sur une plaque inox désinfectée, filmer et refroidir brusquement à +4°.

Beurre

250g

125g

Arôme

Q.S

Q.S










Mélanger la crème tempérer pour la faire augmenter de volume puis ajouter le restant du beurre pommade.

Battre énergiquement pour émulsionner la crème, utiliser directement.

Beurre

250g

125g













Stockage et Conservation


Cuisson 

24 heures à +4°C.

8 jours à –25°C filmer.


85°C pendant 3 minutes.

(pasteurisation hautes)

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