Les produits alimentaires intermédiaires

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.12 - Les produits alimentaires intermédiaires)

• Définir un produit alimentaire intermédiaire.
• Citer les avantages et inconvénients d’un produit alimentaire intermédiaire artisanal et industriel.
• Citer les principaux produits alimentaires intermédiaires (produit basique (praliné, pâte d’amande, fondant, nappage, …), produit service, prêt à élaborer, prêt à cuire, prêt à garnir, prêt à décorer, prêt à servir), et les critères de choix pour une production donnée.
• Citer les composants de base et les utilisations en pâtisserie : des pralinés, des pâtes d’amandes, du fondant, du nappage.
• Justifier les conditions de stockage et de conservation des produits d’assemblage.
• En savoir plus sur la poudre à crème, comparaison entre gelée bavaroise et gélatine poudre et feuille (hors CAP) ici

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Définition:

Ont désigne par produits intermédiaires des mélanges issus de l'industrie alimentaire qui ont subit un traitement ou une transformation. On utilise ces produits pour rentabiliser la production et pour la sécurité alimentaire.

Les avantages et inconvénients d’un produit alimentaire intermédiaire

Avantages

• Facilité d'utilisation, gain de temps, régularité des produits et souvent conservation plus longue, rapidité d'utilisation, risque bactériologique diminué, longue DLC, DLUO.

Les inconvénients

• Standardisation du goût, coût d'achat élevé, saveurs peu naturelles.

Les principaux produits alimentaires intermédiaires

• Les produits basiques (praliné, pâte d'amandes, fondants, nappages...)
• Les produits services (fruits au sirop, spray, confit, salés, appertisé, pasteurisé, déshydraté, séchés, lyophilisés, surgelés, réfrigéré, sous vide)
• Les produits prêt à élaborer (crèmes, mousses, bavaroises, génoises, biscuits, cakes, macarons, petits fours)
• Produits prêts à cuire (viénnoiseries, quiches, cakes, tartes)
• Les produits prêt à garnir (babas, génoises, pâte à choux, éclairs, religieuses, bouchées, tartes...)
• Les produits prêts à décorer (glaçages, décors chocolat, décors en sucre)
• Les produits prêt à servir (viennoiseries, entremets, petits gâteaux, coulis....)

Les critères de choix pour une production donnée

Les artisans peuvent être amenés à utiliser ces produits pour augmenter la quantité de pâtisserie proposée à ses clients et augmenter le choix des pâtisseries.
Ces produits sont facile et pratiques à utilisés avec des DLC et DLUO assez longues, pas besoin de personnel qualifié pour utiliser ces produits et rentabilité de la production par la suppression d'heures de travail coûteuses, sécurité bactériologique.

Les composants de base et les utilisations en pâtisserie

La pâte d'amande

• Supérieur, amandes 66% et sucre 33% utilisé pour intérieurs chocolat, fourrages
• Extra, amandes 50% et sucre 50%, utilisée pour les intérieurs de chocolat, fourrages, biscuits
• Confiseur ou fondante, amandes 33% et sucre 66%, utilisée pour les décors d'entremets et sujets en pâte d'amande.
• D'office ou décor, amandes 25% et sucre 75%, utilisée pour les décors d'entremets et modelages.

Le praliné

• Amandes, amandes 50% et sucre 50%, utilisée pour aromatiser les crèmes, chocolats..
• Noisettes, noisette 50% et sucre 50%, utilisée pour aromatiser les crèmes, chocolats..
• Amandes-noisettes, amandes 25%, noisettes 25% et sucre 50%, utilisée pour aromatiser les crèmes, chocolats..

Le fondant

• Mous ou souple, sucre 62.50%, eau 25%, sirop de glucose 12.50%, pour glaçages et le fourrage des bonbons chocolat.
• Fermes ou confiseur, sucre 62.50%, eau 25%, sirop de glucose 12.50%, pour glaçages et le fourrage des bonbons chocolat.

Le nappage

• composé de purée de fruits, eau, sucre, glucose, gélifiants, acidifiants, colorants.

 Les conditions de stockage et de conservation des produits d’assemblage

• Lire attentivement les conditions de stockage sur l'emballage, a conserver dans in endroit sec et frais le plus souvent entre 15 et 20°C pour les produits à élaborer, durée de conservation entre 4 et 24 mois selon les produits.

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