Les additifs alimentaires

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.14 - Les additifs alimentaires (colorant, 
acidifiant, émulsifiant, stabilisant, épaississant – gélifiant, levant)

• Citer les principaux additifs utilisés en pâtisserie : les colorants alimentaires, les acidifiants (acide citrique, tartrique, crème de tartre), les émulsifiant (la lécithine), les stabilisants (le sorbitol), les épaississants – gélifiants (la pectine, la gomme de Xanthane), les agents levant (la poudre à lever)
• Justifier les conditions de stockage et de conservation.
• Indiquer les rôles des principaux additifs alimentaires, et citer des applications en pâtisserie.
• En savoir plus sur les péctines (hors CAP) ici

Les principaux additifs utilisés en pâtisserie

• Les colorants alimentaires, (code E1XX), naturels, artificiels, synthétiques

• Les conservateurs

• Les antioxigène

• Les acidifiants, (code E3XX), acide citrique, acide tartrique, crème de tartre)

• Les émulsifiant (code E3XX) (lécithine de soja)

• Les stabilisants (sorbitol)

• Les épaississants et gélifiants (code E4XX), gomme de xanthane, pectine

• Les agents levant (code E5XX), poudre à lever

Pour en savoir plus sur les différents additifs utilisé en pâtisserie (hors CAP)

• Les colorants
• Les édulcorants
• Généralité

Les rôles des principaux additifs alimentaires

Les colorants

• Colorants hydrosolubles, soluble dans l'eau, sert à colorer le sucre d'art, pâte d'amande...
• Colorants liposoluble, soluble dans les graisses, coloration du chocolat principalement.

Les acidifiants

• L'acide citrique, retarde la cristallisation du saccharose et diminue sa rigidité, stimule les arômes, relève l'acidité, DLUO de 12 à 24 mois, à conserver à l'abri de l'humidité, utilisée pour les crèmes, gelées, confitures, pâtes de fruit, sucre cuit (sucre tiré).
• L'acide tartrique,c'est un acide organique qui se trouve à l'état naturel dans de nombreux fruits (raisins, ananas, mûres...) et qui se forme naturellement dans les lies de vin. On l'extrait industriellement des résidus de vinification (dépôts appelés"tartre de vin"), en les traitant avec de la chaux puis de l'acide sulfurique.
• La crème de tartre, Crème de tartre E 336 ou Tartrate Acide de Potassium : La crème de tartre E 336 est un sel monopotassique de l'acide tartrique, composé de cristaux qui se forment sur les parois des barils utilisés pour la fermentation du vin.

Propriétés de la crème de tartre

•  Hygroscopicité réduite
• Solubilité dans l'eau
• Action anticristalisante dans les sucres cuits
• Action épaississante au contact des blancs d’œufs

Les émulsifiant
Les émulsifiants facilitent et stabilisent les mélanges liquide/matière grasse dans les produits élaborés par les industries agroalimentaire qui sans cette ajout d'émulsifiants, demeureraient séparés.

• La lécithine de soja (E322), est un lipide qui se trouve dans le jaune d’œuf et qui permet d'obtenir des mélanges homogènes, elle est extraite mécaniquement ou chimiquement de la graine de soja, d'autre lécithines peuvent peuvent être élaborées à partir du tournesol ou de blé, elle favorise les mélanges de type émulsions, améliore le crémeux, allège et favorise les mélanges, ralenti le rassiment, principalement utilisé dans les pâtes, crèmes, sauces, glaces, fourrages de pâtisserie.

Les stabilisants
Les agents stabilisants sont utilisés dans l'agroalimentaire pour aider à maintenir la consistance ou la texture de certaines fabrications.

• Le sorbitol (E420), est un édulcorant (polyol) que l'on trouve à l'état naturel dans les fruits (pommes, poires, pruneaux, cerises, pêches...) et dans les baies du sorbier dont il porte son nom, il est fabriqué industriellement par hydrogénation du glucose, son pouvoir hygroscopique et séquestrant joue un rôle important dans les préparations, il apporte du moelleux, améliore la texture et la conservation en pâtisserie et confiserie et chocolaterie.

Les épaississants
Les agents épaississants augmentent la viscosité des produits (sauces, crèmes glaces..)

• La gomme de xanthane (E415), améliore la conservation, stabilise les émulsions, et préparations glacées, allège les préparations riches en graisses, sucre oeufs.
• La gomme arabique (E414),extrait de l'acacia que l'on utilise en pâtisserie pour le gommage des petits fours
• La gomme adragante (E413), utilisée pour faire des confiseries (gommes, pastilles, des glaces, des sauces, des assaisonnements, des décors (pastillage).

Les gélifiants

• Pectines, gélifie les préparations, principalement utilisé pour les confitures, pâtes de fruit, confiseries, fourrages, sauces et glaces.

Les agents levant

• Définition : ce sont des substances capables de produire, au sein d’une pâte, un dégagement de gaz carbonique sous l’action de l’humidité et de la chaleur pour le rendre plus digeste.

Action dans la pâte

• Au pétrissage : la levure chimique va se trouver en contact avec la pâte humide. Un petit dégagement de gaz carbonique va commencer, c’est pourquoi il faut cuire assez rapidement.
• A la cuisson : la chaleur du four active le dégagement des bulles de gaz carbonique, la pâte va gonfler jusqu’au moment ou les éléments de la recette coagulent.

Différence d'actions entre la levure biologique et la levure chimique.

• ·La levure biologique dégage du gaz carbonique au cours de la fermentation d’une pâte avant la cuisson ce qui demande plusieurs heures d’attente. Cette fermentation donne ce goût particulier et la légèreté des viennoiseries et du pain.
• Les agents levant dégagent du gaz carbonique au cours de la cuisson. Ils ne donnent pas de goût particulier, puisqu'une bonne levure chimique utilisée en quantité limitée (de 20 à 30 gr au kilo de farine) ne laisse ni odeur ni saveur désagréable. La levure chimique apporte de la légèreté aux gâteaux, les rendant plus digestes.

Améliorants pour les pâtes

En meunerie, ainsi qu’en boulangerie et pâtisserie, lorsque les farines ne présentent pas tous les critères de qualités recherchés, il est possible de les améliorer partiellement ou entièrement, en y incorporant certains produits appelés couramment améliorants.

A) Améliorants d’origine chimique :

• L’acide ascorbique (E-300)

Il est utilisé essentiellement pour corriger les farines faibles, donnant des pâtes qui relâchent.

B) Améliorants d’origine végétale :

• La farine de fève, on l'incorpore dans la farine dans le but principal de blanchir la mie des produits.

• La farine de malt, pour améliorer les qualités fermentatives de farines pauvres en sucres.

• L’extrait de malt, on l’utilise pour favoriser et communiquer une belle coloration de la croûte durant la cuisson ainsi que pour rendre les produits plus moelleux, plus savoureux et de plus longue conservation.

• La lécithine E-322, on l’utilise pour prolonger la conservation des produits, pour obtenir une meilleure texture, pour améliorer le moelleux et pour favoriser les émulsions.

• Les mono et diglycérides d’acides gras alimentaires E-471, ont les utilise pour prolonger la conservation, pour obtenir une texture plus régulière, pour améliorer le moelleux et pour obtenir des produits plus volumineux.

• Les esters E-472, pour obtenir des produits plus volumineux(de 20 à 30%)

• Les sucroglycérides E-474, on les utilise pour obtenir une texture plus fine et pour améliorer la friabilité.

• Les stéaryllactyl-lactates, on les utilise pour obtenir des produits plus volumineux, pour améliorer la conservation et pour obtenir une meilleure texture. 
• 
  Suite