La crème

A savoir pour le CAP pâtissier (référentiel: S2.7 - La crème)

• Citer l’origine de la crème
• Citer les principales formes de commercialisation de la crème (teneur en matières grasses, traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée
• Justifier les conditions de stockage et de conservation de la crème
• Indiquer les rôles de la crème (agent de saveurs, de liaison, de foisonnement) et citer des applications en pâtisserie.

L’origine de la crème

L'invention en 1878 de l'écrémeuse centrifugeuse par le Suédois Laval et l'allemand Lefeld a permis d'en accélérer la fabrication.Au XVIIe siècle, elle accommode les légumes et devient le support d'une innovation majeure attribuée au célèbre intendant Vatel qui officiait au château de Chantilly : la crème chantilly.

La dénomination « crème » est réservée au lait contenant au moins 30% de matières grasses. L'addition de toute autre matière grasse est formellement interdite

C'est un produit laitier, de type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d'origine laitière.

Il est obtenu à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées. La crème est une émulsion de matière grasse dans l'eau : les particules de matière grasse sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse.

A l'inverse du beurre qui est une émulsion d'eau dans la matière grasse : les gouttelettes d'eau sont réparties dans la matière grasse.

Fabriquer de la crème demande aujourd'hui plusieurs phases

Ecrémer: La crème est obtenue à partir de l'écrémage du lait. Pendant longtemps, celui-ci s'est fait naturellement : on patientait 24 heures pour attendre que les globules de matière grasse, plus légers que l'eau, remontent lentement à la surface du lait au repos. Une crème à 40% de MG a une masse volumique de 0,993 g/cm3 (à 20°C).

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Composition

• Eau : 64%
• Matière grasse : 30%
• Lactose : 3,5%
• Caséine 2,5%
• Vitamines : A,B,D

Les principales formes de commercialisation de la crème et les critères de choix pour une production donnée.

Crème fraiche

• Pasteurisée à 90°C pendant + ou - 20 secondes
• 30% de MG minimum ou 12 à 30% pour la crème légère
• Consistance épaisse ou liquide
• Gout acidulé aromatique
• Utilisation: flans, sucrée, salés

Crème longue conservation

• Stérilisé à 115°C + ou- 20 minutes ou upérisée UHT
• 30% de MG minimum et 12 à 30% pour les crèmes légères
• Liquide
• Gout de cuit pour la crème stérilisée
• Utilisation: Crème fouettée ou sauces réduites

Crème crue

• Aucun traitement thermique
• 30% minimum et 35% en moyenne
• Liquide puis épaissi légèrement
• Conservation limitée
• Cuisine traditionnelle

Crème sous préssion

• Pasteurisée ou stérilisée
• 30% de MG ou de 15 à 30% pour les crèmes allégées
• Liquide
• Contien 75% de crème et 15% de sucre maxi
• Chantilly

Crème aigre

• Pasteurisée
• 16 à 21% de MG
• Epaisse
• Obtenue par fermentation bactérienne
• Utilisation: Gâteux et tartes

Crème d'Isigny

• Pasteurisée
• entre 35% et 40% de MG
• Epaisse
• Seule crème AOC de France
• Finesse gustative

 

Conditions de stockage et de conservation de la crème

Crème crue

• Crème n’ayant subi aucun traitement thermique de conservation.
• Elle est susceptible de s’épaissir par l’action de la fermentation naturelle grâce au ferments lactiques.
• Entre 30 et 35% de MG
• S'utilise en cuisine principalement
• Conservation avant ouverture est de 7 jours entre 3 et 6°C
• Conservation apres ouverture est de 1 jour entre 3 et 6°C

Crème pasteurisée (crème fraîche)

• Crème crue ayant subi un traitement thermique à 88°C pendant plusieurs secondes.
• Elle peut être liquide sans adjonction de ferments lactiques, épaisse si elle est ensemencée par des ferments lactiques ou encore légère (de 12 à 30% de matières grasses)
• Crème épaisse pour la réalisation de tartes et gâteaux
• Conservation avant ouverture est de 30 jours maximum entre 3 et 6°C
• Conservation aprés ouverture est de 2 jours entre 3 et 6°C

Crème stérilisée ou stérilisée UHT

• Elle existe en crème liquide ou légère.
• Pour une stérilisation simple (115° pendant 20 minutes), elle se conserve environ 4 mois.
• Pour une stérilisation UHT (150° durant 2 secondes), elle se conserve 8 mois mais on y ajoute un stabilisateur soit des carraghénates ou des alginates.
• Utilisée en pâtisserie pour les crèmes montées, crèmes cuites...
• Conservation avant ouverture est de 4 à 8 mois maximum entre 3 et 6°C
• Conservation aprés ouverture est de 2 jours entre 3 et 6°C

Crème sous pression

• Elle est pasteurisée ou stérilisée puis mise sous pression.

Fabrication

Le lait, d'abord chauffé à 35°C, alimente en continu l'écrémeuse centrifugeuse. Il est soumis à une rotation très rapide à l'intérieur d'une cuve.A la sortie de la centrifugeuse, sauf pour celles destinées à rester crues, la plupart des crèmes sont pasteurisées à une température de 95°C à 98°C pendant 30 secondes. On est ainsi assuré de la destruction des germes et de l'inactivation des enzymes, tout en préservant les qualités organoleptiques de la crème.

La force centrifuge accélère la séparation des composants du lait. Les plus lourds gagnent les parois tandis que les plus légers - les corps gras - se rassemblent au centre : c'est la crème.

Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, celle-ci est plus ou moins riche en matière grasse.



Ensemencer et maturer

Après pasteurisation, l'ensemencement par des bactéries lactiques sélectionnées permet de faire maturer la crème, pour agir sur sa texture, son épaisseur, son acidité et même son goût. La maturation s'effectue entre 12° et 18°C.

Après maturation, la crème est refroidie et conditionnée. Puis elle est stockée en chambre froide (6°C) et commercialisée.

Écrémeuse manuelle

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