L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel, S1.2 - L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier)

• Citer, par sens utilisé, les principaux descripteurs pour apprécier les qualités organoleptiques d’un produit.
• Présenter quelques actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts : de saveurs, de textures, …
• Illustrer à partir d’exemples les apports de la culture artistique dans l’histoire de la pâtisserie française.
• Citer quelques sources d’inspiration du pâtissier (pâtisserie régionale, événementielle, les arts, …)
• Citer les exigences de présentation d’une production de pâtisserie
• Définir les règles de disposition d’une production dans une surface donnée, les règles d’harmonie.
• Présenter les moyens et techniques employés en pratique pour optimiser et personnaliser la présentation d’un produit.

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S1.2.1 - L'éducation sensorielle

Les sens utilisé

A.O.S.T (Aspect, Odeur, Saveurs, Texture)
Chacun de nos cinq sens jouent un rôle important et distinct dans l’analyse sensorielle lors du test organoleptique d’une préparation de cuisine ou de pâtisserie (potages, sauces, pâtes, crèmes……)
L’appréciation personnelle résulte donc de la conjugaison d’un ensemble très subtil de tous ces mécanismes, de la culture, et des informations mémorisées différemment par chacun d’entre nous.

1) LA VUE (les yeux)
C’est là le premier de nos cinq sens qui nous donne une première information sur l’état général sur le produit : Forme, taille, couleur, aspect, volume.
Elle est le début du test, elle prépare et conditionne parfois à tort les étapes suivantes de la dégustation.


2) L’ODORAT (le nez)
Premier organe qui nous averti sur les odeurs qui nous entourent ou sur les parfums qu’exhalent une préparation.
L’odorat est moins développé chez l’homme que chez certains autres animaux. Il nous permet cependant d’apprécier et d’analyser les odeurs de deux façons bien distinctes.

Le parfum : Directement par les fosses nasales (premières informations venant de l’extérieur).
L’arôme : par rétro olfaction en remontant du fond de la gorge (plus de subtilité due aux dégagements de certains composés volatiles libérés lorsque l’aliment est humidifié).


3) LE TOUCHER (la peau, les lèvres, la langue, la bouche)
L’Appréciation tactile externe : Le toucher avec les doigts nous renseigne sur la forme, la consistance, la température, éventuellement sa texture de l’aliment ou de la préparation.
L’Appréciation tactile interne: La bouche, les lèvres et le palais viennent souvent compléter la première information donnée par les yeux et le toucher.


4) L’OUIE (les oreilles)
La perception auditive se traduit parfois par des bruits, ou des sons venant de l’extérieur (crissement ou crépitement d’un aliment en cuisson au four, ou un liquide dans un corps gras chaud……)
D’autres sensations sont perçues par l’oreille interne lors de la mastication d’un aliment croustillant (biscotte, pain, sucre d’orge….)


5) LE GOUT (la langue, le palet)
C’est le seul de nos cinq sens qui détecte les saveurs dégagées par un aliment.
Les saveurs de bases sont connues et classées comme suit :

• salée
• sucrée
• acide
• amère 

Bien d’autres sont aussi usitées et reconnues, mentholée, poivrée, anisée…

Remarque: Umami est un terme Japonais désignant la cinquième saveur pouvant être identifiées par le goût. Elle est issue d'une stimulation des récepteurs du goût provoquée par l'acide glutamique.

Les appréciations varient de ces saveurs d’une personne à une autre, elles peuvent être détectées, ou supportées différemment selon ses habitudes alimentaires de chacun.

De la conjugaison des impressions gustatives et olfactives d’un produit soumis à une dégustation se dégage sa flaveur.

Remarques
Un certain nombres de facteurs peuvent influer sur une dégustation:

•  L'état de santée (le rhume)
• Le tabac, les alergies
• Le stress, la fatigue, satiété
• Les préjugés, le bruit

 Test organoleptique d'un produit (hors CAP)

Mettre des mots sur une sensation.

Les actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts

Fiche organoleptique ou test organoleptique

Lors de la dégustation d'un produit, ont analyse les différents aspects pour comparer ou rectifier le produit dans le but de l'améliorer.

Profil sensoriel (hors CAP)

Grille d’analyse sensorielle
Permet de comparer un produit a un autre ou de définir les caractéristiques de ce produit, ce test est généralement effectué par un panel pour comparer les différences perçu.

Grille d'analyse sensorielle

La place de la culture artistique dans le métier de pâtissier

S1.2.2 – l’éducation esthétique

Les sources d’inspiration du pâtissier

Dans l'histoire de la pâtisserie les sources d'inspiration sont nombreuses.
Grâce à l'ingéniosité et les différentes innovations techniques comme l'invention de la margarine et la fabrication industriel du sucre de canne et de la betterave à sucre, la venue des épices apparues au moyen âge qui agrémenteront abondamment les plats.

L'apogée de la pâtisserie à lieux dans l'époque contemporaine avec Antonin Carème (1784 - 1833), avec des pièces montées digne de grands architectes faites en pastillage et dont des planches a dessins sont dans son livre (le pâtissier pittoresque).

Beaucoup de pâtissiers contemporains sont influencés par de grands designer de la mode comme Paco Rabane, Ted Lapidus, Jean Paul Gautier... ou Philippe Stark qui crée chaque années des bûches de Noël et des entremets pour Lenôtre en l'occurrence.

Certaines inspirations culinaires proviennent d’événements ce qui donne lieux à quelques créations culinaires tel que le Paris Brest, crée par Louis Durand lors de la course à vélo qui reliait Paris à Brest à la fin du XIXem siècle réalisée en pâte à choux en forme de roue de vélo.

La bûche de Noel en forme de bûche de bois, la première recette apparu en 1888 dan l'ouvrage de Pierre Lacam (Mémorial de la pâtisserie), aujourd'hui la bûche de Noël est devenue le dessert incontournable du 25 décembre.


Les sources d'inspiration peuvent être aussi

Pâtisserie régionales

• Far breton, Kouing Amann........

 Pâtisseries événementielles

• Mariages, Baptêmes.....

 Les exigences de présentation d’une production de pâtisserie

La règle de trois, trois roses, trois lignes d'écriture.

La présentation des produits (l'esthétique)

• Le choix des couleurs doit être en harmonie avec les produits finis.
• Rependre les couleurs des parfums pour la composition du gâteau pour le décor.
• Préférer la règle de trois, ou les nombres impair pour les décors.
• Disposer correctement les gâteaux dans la vitrine
• Présenter les gâteaux sur un support propre
• Installer un éclairage de qualité afin de mettre en valeur les produits.

Les formes

• Simples, rayures sur un mille feuille ou un pithiviers
• Originale, en forme de grenouille, d'ourson
• Géométriques, rond triangle carré
• Stylisé, décor en pâte d'amande
• Naturels, décors de fruits
• Abstraits, glaçages marbré